浓香逼人的西安小吃

孤石独卧

　　肉泡馍

　　这一品差不多是公认的西安小吃之最了（传播面最广、最具特色）。这么多年来始终是我心目中的美食No.1。上一次回家十几天，至少有七、八天都窝在泡馍馆中不能自拔……

　　真正讲究吃的西安人一般是不会去“老孙家”之类的馆子中吃泡馍的。曾经带同学去吃过一次，可能因为生意太好，馍根本就没煮透，泡馍用的汤底也乏善可陈，实在无法代表西安泡馍的精粹。

　　吃泡馍，西安的老吃客讲究到回民坊上去。有时一家不起眼的小店，那一大碗端上来却浓香四溢。有的店面过了中午的饭口备好的材料就会卖光，各位吃客只有明天请早了！

　　泡馍讲究用手掰。进了泡馍馆，要上两、三个馍，洗干净手，就找个地方坐下细细地掰。说是馍，其实是半发面饼，每个二两，用白面和好烙的半熟。把陕西著名的大老碗放在膝上，饼先分成几块，再慢慢掐成小指甲盖大小的碎块。掰好之后用手在里面抓揉上几下，让附着在碎块之上的粉末散落下来，这样煮出的馍才会汁浓味厚。然后用夹子夹上号，端去大师傅那里加工。明眼的师傅一看到这种掰法，就会明白懂泡馍的老吃客来了，煮馍时也会分外用心。

　　现在的生活节奏变快，泡馍馆大多与时俱进，添置了一台搅拌机，可以把馍迅速加工成均匀的小碎块，年轻一代大多喜欢这种改进，我也偶尔会吃这样的半机械化加工品。但老食客们永远都对这种加工方式嗤之以鼻——花了大功夫掰出的馍，手工撕开的断面加大了与汤的接触面积，会煮得更入味，这样才配得上那一锅老汤。

　　合着馍一起煮的，有筋道的粉丝和几大片卤羊肉，羊肉入口鲜嫩酥烂，芳香四溢，给泡馍增色不少。别小瞧这几片看似简单的羊肉，一碗泡馍的精髓尽在其中。做肉的店家多在后院土中半埋着十几口水缸，里面是各家密制的调料熬煮出的汤汁。先要把备好的大块生牛羊肉在汤汁中浸泡两天左右入味，然后再捞出置于大铁锅的老汤中，加入十几种香料同煮。等肉煮到六、七成熟时，在同一口锅中加上木架子，肉离汤置于其上，改文火，盖上锅盖蒸一夜。第二天早上蒸好的肉就可拿去做泡馍了。煮肉蒸肉的汁水，勾兑之后，就是煮馍时用的汤底。这样作出的肉，怎会不酥烂鲜香？

　　煮好的馍端上桌，看不到热气，但碗却摸着烫手。你用筷子在一角拨开，热气才携着香气扑面而来。碗的上面浮着一层油，封住了热气香气，这是西安人发明的保温妙法。吃泡馍时不能搅动，要一直沿着碗边用筷子慢慢拨到嘴里，不然汤会泄、热气会跑。真正的吃客，一碗馍吃到最后还是烫嘴的。

　　数九隆冬，寒风瑟瑟，掀开皮帘子走进泡馍馆来上一碗，那热腾腾的香气顿时驱走了全身的寒意。就着酸甜的糖蒜、红艳艳的辣酱，吃上几口泡馍，那份舒适惬意真是神仙也不换！吃完嘴边好像还沾着一层羊油，口里还回荡着羊肉汤的芳香……　

　　

                               
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　　腊汁肉夹馍

　　在我心目中的地位仅次于羊肉泡馍的，恐怕要算是腊汁肉夹馍了。陕西的民间语言中有很多书面化的用法，肉夹馍的名称就是沿用了古语，而并不是大家认为的谬传。“肉夹馍”其实是“肉夹于馍”，古汉语语法中，“于”字从略。

　　现在差不多深圳的每一家西北饭馆中都会有肉夹馍出售，但大多徒具外形。即便是这样，这种美食在各种畸形的传播方式之下，仍然义无反顾的开枝散叶。大概相对于其他的西安小吃，它的大众化特色令它较易被来自大江南北的食客所接受吧！我在这里吃过几次肉夹馍，可能由于它在我心目中的地位太过崇高，所以几乎无法忍受那些兀突的变异：饼多是用电饼铛烙出来的，又放了许久，软塌塌没咬头，内里的肉也只是普通的卤肉或酱肉而已，根本尝不出那种特别的香气。

　　腊汁肉源于战国时的韩国，秦灭韩之后，制作工艺传入咸阳，后又传到这里。经过两千多年的改进和丰富，就形成了现在的这种做法。真正的腊汁肉讲究肉糜而不烂，浓郁喷香。这是选用肥瘦适度的上等猪硬肋肉，凉水洗净，切成三、四斤一块的长条，加入生姜、丁香、桂皮、寇仁等二十多种调料，肉皮朝上浸入陈年老汤内。先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火煮，约两小时后改文火焖三至四个小时。新料和老汤的味道已经充分融会结合，此时锅中的肉也酥烂鲜香、汁浓味厚了。大块的猪肉，直煮得色泽发褐，肥肉与肉皮软的颤颤巍巍直晃。

　　白吉馍绝不可用电烤，而是用上好面粉揉制成形后，置于铁铛板上略烤，再侧立于炉膛中，用炭火慢慢烘，等两面都烘得焦黄即可备用。这时的馍外皮焦脆，内里绵软有嚼劲。

　　有人点餐时，伙计就从大锅的肉中切出一块，在圆木桩做的案板上剁碎。切开刚打好的饼，用刀面把肉抹进饼中，一份热辣鲜香的腊汁肉夹馍就可以上桌了。刚烤出的白吉馍拿起来还热得烫手。

　　现在很多女孩子吃夹馍，为了怕胖，常会叫纯瘦的来吃。可我个人认为，虽然腊汁肉瘦而不柴、肥而不腻，但只有瘦肉时口感太单薄，吃后略欠满足感。就常在点餐时喊：“夹馍一个，要肥的！”等端上来，还没入口就令我口水直冒。咬一口浓香四溢，外皮焦脆的白吉馍里，夹着五分肥三分瘦两分皮的腊汁肉，猪肉的肥膏合着煮肉的汤汁已经渗入了饼中，一口下去，感觉着肥肉和肉皮在嘴里化掉，嚼几下，酥脆与绵软就在口中融合的不着痕迹，只使得齿颊留香，意犹未尽。

　　通常对我来说，一个夹馍吃完还略欠几分，腹中已饱，但嘴还不满足。不过一般只敢要一个，美味不可多餐也！不足的部分，就让我暂且用其他的小吃来填补吧！

　　

                               
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　　凉皮

　　要说在外的名声，凉皮仅次于肉夹馍，在有些地方甚至尤有过之。

　　在西安，街头巷尾就满是凉皮摊、凉皮店，现在甚至有了几家连锁经营的店面。它的消费群多是年轻女性，不知为何，自从凉皮悄悄兴起之后，就一直受到女人的青睐。大概因为它绵软滑顺的口感，不多不少的份量和裹着辣椒油的鲜亮颜色，刚好迎合了女性的消费心理吧？

　　西安常见的凉皮有好几种，原料相似，做法各异。

　　一种是秦镇米皮，原产于陕西户县的秦镇。制作时将大米粉调为糊，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。蒸好刷上一层熟油，一张张摞在一起。吃时，用近一米长的大铡刀铡成细丝，再加入辅料黄瓜丝、豆芽等，调入佐料而成。米皮厚实柔软、洁白细腻，染上鲜红的辣椒油后色泽明艳，令人视之即食指大动。尝一口只觉绵软爽滑，酸辣可口。

　　另一种是岐山擀面皮，主料采用小麦粉。制作时，将和好的面团在清水中反复揉搓，直到洗出面筋，把从水里沉淀出的淀粉擀成大张的薄饼，上蒸笼蒸透。制成的凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，拌合均匀上桌。其口味主要特点是酸、辣、香。如果不洗面筋，直接擀好薄片上笼蒸熟，蒸出的面皮质地会更加密实，甚至有些半透明。挑一筷子入口，耐得住细细咀嚼，让面香、蒜香、辣椒香在口中充分糅合，是许多女孩子的最爱。

　　西安人自家也会作面皮，这种做法更简单。直接将面粉调成面糊，加少许盐调味，在铺了纱布的蒸笼上倒上薄薄一层，用大火蒸上六、七分钟就可以了。晾凉后切成细条，浇上蒜汁、醋、芝麻酱等调料，再淋点新鲜的辣椒油，是夏天家中解暑开胃的佳品。

　　其实西安的凉皮，要说制作工艺都相差无几，可就有那几家天天大排长龙，个中的奥妙还在调味上。除了蒜汁、香醋、酱油、芝麻酱等几味料之外，最重要的是各家不同的辣椒油！这一盆盆的辣椒油，并不是只如表面所见的用油泼过了事（陕西人常会用烧滚的菜油泼在磨碎的干辣椒上，就是常说的油泼辣子），吃凉皮时那一阵阵鲜香多是来自各家在炼制辣椒油时添加的神秘配方。老店的辣椒油，那配方比例已经上升到了商业机密。所以如果吃凉皮不加辣椒，凉皮的风味就几乎减半。每次和不爱吃辣椒的朋友一起去吃凉皮时，我一定会劝说他/她多少加一点进去。想一份刚切出、调好的凉皮，在小碗中堆的冒尖，鲜红的辣椒油正从顶上顺着向下流淌，搭配其中的有豆芽和新鲜面筋。吃上一口，爽滑清利却又辣得冒汗，别提有多过瘾了！

　　

                               
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　　岐山臊子面和哨子肉夹馍

　　昨天在公司附近吃了一碗岐山臊子面。面是陕西岐山人做的，所以还算地道，只不过臊子几乎没有酸味，只带着浓郁的甜香。这大概是店老板为了迎合南方人的口味所作的妥协吧？

　　正宗的岐山面，讲究起来有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条的质地，酸辣汪是指臊子的味道，煎稀香是指汤水的品质。面里的醋香与做好之后再加醋的味道大不相同，这里面可有窍门。臊子讲究将带皮五花肉切成丁，在热油中加辣椒、姜末、调料等煸炒，收干水分后，把大量柿子醋顺着锅边倒下去，热锅上顿时腾起一阵白烟。醋也就在这时炝熟了，没有了生醋的涩味而使口感变得更柔和，醋香与肉香也融合的更加完美。加水稍煮一会，改用文火煮至肉烂，即可加入其他配料如胡萝卜丁、土豆丁、木耳丝、切成菱形块的鸡蛋皮等，一大锅酸辣惹味的臊子就做好了。

　　配臊子用的面，一定是用手工擀制。面团经过反复揉搓，把纤维全部拉开，韧性十足。然后擀成薄到透明的面皮，用铡刀铡成两分宽的丝，下锅煮熟，所以岐山面也叫岐山铡面。

　　一只大腕，碗底捞上煮好的面，再浇上一大勺臊子。深褐色的面汤中，红的辣椒、黄的蛋皮、黑的木耳盖在白的透亮的面上，还没吃，这卖相和醋香就惹得人直流口水。吃上一口，筋道的面条滑溜溜顺入口中，顿时被酸、辣、鲜、烫刺激得满口生津。一碗下去，直吃得人热汗直冒，痛快无比，浇面的醋汤似乎都在诱着你把它喝掉。

　　臊子面馆里也会卖一种肉夹馍，这种馍用的也是炭火现烤的白面饼，只不过里面用的肉是臊子肉，这是专给嫌光吃面还不够过瘾的人准备的。香归香，吃到一半就酸得人五官有些扭曲，但又忍不住继续收拾剩下的一半。浸满醋汁酥烂的猪肉毫不腻口，如果你嫌腊汁肉夹馍有点油腻，可以试试着一味妙品，定教你终身难忘。

　　

                               
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linglong

谗死人了，楼主知道不知道BCN哪有卖的吗？马德里 也行啊，哪有卖的

ノにι情⑧あそ

口水啊。。。LZ不厚道，怎么不每人送一份解解馋

溪言水

好饿啊,好饿啊.从来没觉得自己这么可怜过.一踏进西班牙的土地就想起了国内小吃.

野蛮懒K

好想吃.,.下面的是辣的么..喜欢哇.

罗幕清寒

不行了，我太饿了,LZ这不是刺激我们嘛

happyface168

最喜欢吃肉夹膜和凉皮. 不知道坛子里有人会做吗, 可以拿出来卖, 我想爱吃的人都会买的.