巴塞罗纳华人餐饮业手记

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中餐业伴随奥运的起落

    90年代初，一来因为西班牙即将举办92年巴塞罗那奥运会，二来早在80年代末已经传得沸沸扬扬----西班牙奥运会前将对旅居西班牙的非法移民进行一次大规模的大赦。于是大批滞留在欧洲各国的华人非法移民和合法移民纷纷涌入了西班牙。由于要举办奥运会，巴塞罗纳市政建设大兴土木，修建道路，建造会场会馆，改造市容，开辟旅游景点，激活了经济。巴塞市场呈现出一派繁荣的景象。Gran Via大街上，“东方乐园一号、大世界、东方乐园二号”一开张都有十几二十个million的生意。这无疑给旅欧华人注入了一针兴奋剂，西班牙各地的华人和在欧洲其他国家的华人，有的卖掉了那里的企业，有的借钱筹款向巴塞罗纳纷至沓来。一下子巴塞的中国餐馆增加到了六百多家，大大小小的“乐园、世界、花园”布满了巴塞的大街小巷。当时西班牙经济处于上升期，新开张的中国餐馆多少都有点儿生意。

    可是奥运会过后，西班牙经济开始回落，很多中国餐馆生意不尽人意，纷纷倒闭。为了逃避餐馆设备的分期债务，趁着周末老外休息之际，把好拆的好带的东西设备用大卡车一下卷走。一夜之间消失得无踪无影。从那时起，中国人在巴塞罗纳的信誉扫地，开餐馆买设备没有全额资金到位就难上加难了。有的餐馆开始转型了，转向做中国人生意了，改成做宵夜和卡拉ok，但是中国人好斗，好出风头，好争风吃醋，于是斗殴，群殴，甚至动刀舞枪的案件在卡拉ok时有发生，很多卡拉ok都很难坚持下去。稍晚在Felip II 大街上有几百平方米的北京侨民开的“贵宾楼”因生意清淡首先改成中国菜的自助餐。这家餐馆开中国餐广告的先河，在各大地铁站大做广告，3?，5?就可畅怀痛吃还包括冷饮和水果，生意自然是顾客盈门。于是浙江籍侨民纷纷如法炮制，大大小小的中国式自助餐甚嚣尘上。

    中餐业成长的烦恼

    巴塞的中餐业在这20几年来磕磕碰碰走过了无数的坎，无数次的低谷，无数个寒冬。中国餐因为恶性竞争，低价竞争，一直以来都是西班牙媒体恶意诋毁的对象。他们怀疑原料的来路，所以，常常有中国餐馆打狗卖狗肉，甚至从中国医院运来冷冻病尸来卖的恶意中伤。中国人也真不争气，中国货行，超市累累被查出销售过期食品。中国国内每次发生不良事件，诸如甲肝，萨斯，毒奶粉都给中国餐蒙上了阴影。于是，很多餐馆改成了越南餐馆，泰国餐馆，亚洲餐馆，以摆脱与中国的干系。也有一些大一点儿的餐馆做起了中国人的婚宴。据说青田人一次婚庆的礼金足够一桩生意的资金了，何乐而不为！

    其实西班牙的中国菜是属于快餐一类，这里菜式都是早期赴西班牙的台湾人和香港人创造的。每星期一次性把一星期的肉类进足，加工备齐。很多餐馆的牛肉当然用低价的老牛肉，然后用水，用苏打泡发，使其增厚，变嫩，但早已失去了牛肉的原汁原味，泡发后再加入酱油，味精上浆。为了降低成本，很多饭店，把牛肉的下脚料，甚至鸡皮剁碎作春卷馅。中国餐馆的新油，先用做炸油，等到炸油水分过多，炸不脆东西了，再用做过菜的油。此时油中含有大量的泡沫，过过油的菜上沾满了油气泡，再滤也是滤不清的，因此中国菜的油腻是无可否认的。这种食油一再重复加热，重复使用，本身就含有毒素。所以，整个西班牙的中国菜绝非健康食品。

    很多中国餐馆的厨师没有经过严格培训，因为是至亲是朋友就成了厨师。很多厨师为了图个方便，避免上过浆的肉料粘锅，就把素菜与肉料一起下锅过油。这样肉料熟了素菜也烂熟了，再下锅打芡，真像一滩浆糊，难怪有人称西班牙的中国菜为“浆糊菜”“猪食”。其实西班牙中国餐馆用的素菜大多可以生食，所以素菜只要在肉料起锅前下锅烫一下就行了，这样可以保持素菜的色泽。中国餐馆的素菜都是预先切足备好的。有时隔一天两天也要用，因为水洗后容易腐烂，一般都不洗，这些素菜上肯定残留农药，长期食用必然有害健康。

    中餐的卫生许可上岗证也是大家心照不宣的事。委托代培的“老师”发下考卷，培训人写上名字，然后“老师”在上面宣读答案，你在下面照填。人人通过，皆大欢喜，你得证，律师楼挣钱。

    中国餐馆要走出低谷，只有大刀阔斧，改革菜式，提高质量，以全新面貌出现，提升中国菜的自身价值，在这种基础上提高价格，提高利润。

     成功借鉴日本料理

    90年代中期，有两个从日本打工后转道西班牙的上海侨民，首先在巴塞富人集居区SARRIA区开了一家叫“剑”，另一家叫“花菱”的日本餐馆。因为他们都去过日本，学了点日菜，来西后又在日本人开的日本餐馆——YASIMA及其连锁店打过工；加之他们会说些日语，又懂得做日本菜，而且都亲自下厨，把好质量大关，生意做得红红火火。他们的菜价较高，又没有人与其竞争，利润自然丰厚。

    日本菜与日本语言一样，汇集了多国的长处。日本语，除了它本国的固有语外，还假借汉字和古汉语的部分发音外，并借用大量的欧美语言，把它们统称为外来语。日本菜除了本国的寿司生鱼外，还汇集了欧洲的炸物，中国的炒菜，韩国的烧烤，欧洲的铁板烧等。日菜中的名菜天妇罗就是500年前从葡萄牙传入，而吉利猪排，吉利虾，吉利鸡排纯属地中海菜系。
日本菜以清淡，清洁，原汁原味，富有营养，健康而著称于世。日本人是世界上最长寿的民族，日本人的长寿无疑与日本人的饮食有关。
  
    与中国菜相反，西班牙媒体对日本菜一直持肯定态度，媒体一再介绍日本菜的健康。所以日菜首先被富人，知识分子和青年学生所接受。有了中国人也可以开日本餐馆的成功经验，巴塞的一些上海人和福建人也纷纷跟上。然后浙江侨民也不甘落后，很多侨民还开起日式转盘式自助餐。现在在巴塞的日本餐馆已经是遍地开花。稍后WOK传入了巴塞，现在华人餐饮业，又有了中式WOK和日式WOK。

    其实意大利菜系中也有生鱼和生牛, carpaccio de salmon, carpaccio de ternera。只不过意大利菜在生鱼上洒上柠檬汁和eneldo，在生肉上洒上queso parmesano 和 rucula, 所以，会吃意大利菜的同样会接受日本菜。西班牙有文化的知识阶层也很容易接受日本菜。最可悲的是没什么文化的劳苦阶层，他们误解了日本菜，以为日本菜都是生食，一说到日本菜就皱起眉头持否定态度。这一群体是不接受日本菜的，所以千万不要到劳工阶层聚居的区域去开日本餐馆，曾有日本人到巴塞的Hospitalet开了 一家日本餐馆，结果是关门大吉。

    真正的日本寿司师傅要经过多年的训练才能上岗。因为日本菜有很多生鱼生肉，除了造型，摆盆外很重要的一点是生鱼的保鲜保洁。

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"    其实西班牙的中国菜是属于快餐一类，这里菜式都是早期赴西班牙的台湾人和香港人创造的。每星期一次性把一星期的肉类进足，加工备齐。很多餐馆的牛肉当然用低价的老牛肉，然后用水，用苏打泡发，使其增厚，变嫩，但早已失去了牛肉的原汁原味，泡发后再加入酱油，味精上浆。为了降低成本，很多饭店，把牛肉的下脚料，甚至鸡皮剁碎作春卷馅。中国餐馆的新油，先用做炸油，等到炸油水分过多，炸不脆东西了，再用做过菜的油。此时油中含有大量的泡沫，过过油的菜上沾满了油气泡，再滤也是滤不清的，因此中国菜的油腻是无可否认的。这种食油一再重复加热，重复使用，本身就含有毒素。所以，整个西班牙的中国菜绝非健康食品。"

太恶心了! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!.gif" smilieid="81" border="0" alt="" />.gif" smilieid="82" border="0" alt="" />

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写的很好