吃出来的生活实用大全(2)

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吃出来的生活实用大全(2)
81 常食“长春蛋”可益寿

取银耳3克, 莲子、百合各10克, 鹌鹑蛋3个, 冰糖30克. 先将莲子水发后,去皮和心；银耳用水发透；将百合洗净；鹌鹑蛋煮熟去壳. 然后在锅里盛适量清水, 烧沸后放入银耳、莲子、百合煮烂,再放冰糖, 待冰糖溶化后, 放入鹌鹑蛋, 稍煮片刻即可. 这就叫做“长春蛋”. 长春蛋能益智安神、开胃健脾、补脑强心,经常食用可延年益寿.

82 长途携带干木耳有妙法 http://hi.baidu.com/hzzccn

木耳质薄易碎, 不便长途大量携带. 可在临行前, 将木耳摊开, 喷水并轻轻翻动, 使之均匀着水；稍后木耳开始潮软(如仍 觉扎手可继续少量喷水翻动到手感柔软)；此时将木耳入任何容器均不会碎裂, 便于大量携带. 天气炎热时要注意防霉,可采用网兜或四周打孔透气的纸箱装, 到目的地后, 要及时晾干, 可保完好如初.

83 长有蚜虫的青菜怎么洗

菜叶上长了蚜虫, 不易洗净, 弃之可惜. 若在盐水里泡数分钟取出, 再用流水冲洗, 蚜虫就会很容易冲洗掉了.

84 炒菜淋水质鲜嫩

菜肴的鲜嫩度与主料在烹制过程中失水多少关系很大, 炒肉丝、肉片和一些质地比较脆嫩的蔬菜时, 要边翻炒边淋入少量的水, 以减少这些食物内水分的渗出和损失, 保持质地鲜嫩. 当然要注意水不能加得太多.

85 炒菜巧下盐

如果用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利.

如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质.为了使炒菜可口,开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油,油或菜油,则应先放菜,后下盐,这样可以减少蔬菜中营 养成分的损失.

86 炒菜省油法

炒菜时先用少许油翻炒,待快熟时,再放一些熟油在里面炒.这样,菜汤减少,油也到了菜里,油用得不多,但油味浓,菜味香.

87 炒菜要用净锅 http://hi.baidu.com/hzzccn

家庭做饭, 一般都要炒三四个菜. 炒完一个菜后, 锅中会留有余油和残渣,必须将锅洗净, 再炒第二个菜. 如果不洗锅就炒, 害处很大.

(1)这些残留物会在高温下焦化, 第二个菜一下锅便容易出现煳锅现象, 影响菜的质量.

(2)这些焦黑色的锅垢, 含有苯类致癌物质. 因此, 炒菜一定要用净锅, 每炒完一个后, 必须把锅洗干净, 再烹制下一个菜

88 炒菜油多不好

烹调时用油, 不论动物油、植物油, 都以适量为宜. 炒菜放油过多, 蔬菜外部包了一层油膜, 调料滋味不易渗入；食后消化 液不能完全与食物接触, 不利于消化吸收；常吃脂肪多的菜肴, 还会促使胆汁和胰液的过多分泌, 易诱发胆囊炎、胰腺炎等病.

89 炒豆芽宜放醋

豆芽饱含水分, 在烹炒时易出汤软蔫. 炒时如放点醋, 可使豆芽既能断生, 又不出水软化. 因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用,能使豆芽增强脆度. 同时, 豆芽含有较富的维生素B1、B2及其他营养成分, 烹炒时易被氧化而遭破坏, 放 醋可以达到保护营养素的目的.

90 炒豆芽宜放醋2

豆芽鲜嫩, 炒菜时速度要快,断生即可.但脆嫩的豆芽往往带点涩味,若放上一点醋,既能去除涩味,又能保持豆芽爽脆可口.

91 炒花生果

用料： 花生果2公斤.

制法： ①挑去花生果中的空壳、霉粒、坏粒、过小 、粒须等杂物.

②将砂粒、花生果同时入锅, 先用旺火, 后用小火, 不断翻炒. 当果壳转变成黄色、仁肉呈象牙色并有熟香味时, 即可出锅.

注意事项： 炒制过程中用旺火的时间要短, 主要使用小火缓缓翻炒. 以免外焦内生或果

壳焦黑.

92 炒鸡蛋如何放葱花

不少人炒鸡蛋时, 喜欢把葱花直接放入蛋液, 入油锅翻炒, 其结果不是蛋熟葱不熟, 就是葱熟蛋已过火变老, 色泽不好, 味道也欠佳. 可先将葱花放油锅内煸炒之后, 再往锅内倒入已调好味的蛋液, 翻炒几下, 即可出锅. 这样炒出的蛋, 鲜香滑嫩.

93 炒鸡蛋如何味鲜美

炒鸡蛋时在蛋液里倒入少量的料酒, 炒出的鸡蛋味道更鲜美可口.

94 炒鸡蛋勿放味精 http://hi.baidu.com/hzzccn

鸡蛋含有加热后能产生鲜味的谷氨酸钠. 如在炒鸡蛋时放味精, 就会影响鸡蛋的自然鲜味, 吃起来口感不良；同时鲜味的重复也是一种浪费. 因此, 炒鸡蛋不必加味精.

95 炒辣椒减辣味法

辣椒辣味太浓, 烹制时将辣椒切成细末或丁, 先用油、盐煸熟, 再倒入一个鲜鸡蛋液, 炒成“蛋包椒丁”, 辣味可大大减轻

96 炒牛肉丝方法1

质地较硬的牛肉丝,在烹调前,用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟,捞出控干,再上浆烹调,就会变得嫩口.

97 炒牛肉丝方法2

炒牛肉丝时,要想炒得嫩,可先在牛肉丝中下好佐料,再加上2-3匙生油拌匀,腌20-30分钟，然后用旺火速煸,煸好迅速出锅.

98 炒茄子怎样才省油

炒茄子前, 先将切好的茄子块或片, 用盐腌15分钟, 控去渗出的黑水. 炒时按一般蔬菜用油,不加汤, 反复煸炒至全软为止, 然后再按自己的口味放入各种调料. 这样炒出的茄子既 省油又好吃.

99 炒禽蛋加酒味鲜美

炒鸡蛋,鸭蛋时,滴上几滴白酒或加上一点米酒,炒出的蛋人扇碛窒拭揽煽. 100 炒糖色要加温水在烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴时, 离不了炒糖色. 锅内油热后, 加糖用慢火炒, 当炒至糖逐渐融化时, 要加少量温水, 不要加冷水. 这样可以防止油锅爆溅, 炒出的糖色好.

101 炒洋葱宜放面粉、葡萄酒

切好的洋葱蘸点干面粉, 炒熟后色泽金黄, 质地脆嫩, 味美可口. 炒洋葱时, 加少许白葡萄酒, 则不易炒焦.

102 陈米焖饭返鲜http://hi.baidu.com/hzzccn

将陈米淘洗干净, 用水浸泡两小时, 捞出沥干, 再放入锅中, 加适量的开水、1汤匙猪油或植物油, 搅拌均匀, 用大火煮开, 转为小火焖制. 若用高压锅, 分钟即熟. 味道同新米一样新鲜.

103 橙子剥皮有妙法

橙子的皮不如桔子皮好剥, 往往需用刀切成四瓣, 这会便橙子的汁损失. 可将橙子放在桌上用手掌揉, 或用两个手掌揉, 约一分钟左右, 皮就好剥了.

104 乘飞机前饮食三忌

(1)忌进食过饱. 吃得过饱, 在空中可使食物在体内产生大量的气体, 一方面加重心脏和血液循环的负担, 另一方面可引起恶心、呕吐和晕机等“飞行病”. 因此, 在上机前不能吃得 过饱.

(2)忌食含纤维素较多和易产生气体的食物. 人在高空, 由于气压下降, 体内的气体就会膨胀. 如果上机前进食了含纤维素多和易产生气体的食物, 就会加重胸闷、腹胀的感觉. 所以, 在上飞机之前, 不要吃如下食物：汽水、薯类、黑面包、豆类及其制品、粗纤维蔬菜(如生菜、黄瓜、胡萝卜)等.

(3)忌食高脂肪, 高蛋白食物. 如果在上机前1.5～2小时内进食了油腻的高脂肪和高蛋白质食物, 即使进食量不多, 也会因其在胃内难以排空而使胃肠膨胀. 另外, 人在空中, 胃分泌减少, 胃肠蠕动减弱, 这些高脂肪、高蛋白食物就更难消化,不仅使人在飞行时腹胀难受, 而且在下机后亦可能出现消化不良的种种反应, 如腹胀、腹痛、打饱嗝等.

105 吃鳖的窍门 http://hi.baidu.com/hzzccn

吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉.鳖体深处有一小胆囊,应小心取出备用.鳖肉切块清洗,沥去水,以鳖的胆汁遍擦鳖肉,搓洗多遍,最后用清水洗到肉面无苦味,再入锅文火清炖.火候到时,则香气四溢。

106 吃蛋的禁忌

(1)变质不吃. 吃蛋要吃新鲜蛋, 营养价值高. 如蛋中有黑色物质出现, 说明已有硫化氢等有毒物质产生, 这样的蛋就不能再吃了.

(2)不能生吃. 蛋清中有一种抗胰蛋酶, 能阻止胰酶对蛋白质的利用和消化；蛋清中的另一种蛋白质能同蛋黄中的铁结合而阻止铁的吸收. 蛋一经煮熟, 这些问题就不存在了.

(3)不能多吃. 蛋吃多了, 一部分消化不掉的蛋白质, 在肠道细菌的作用下, 会腐败生成各种对人体有毒害的物质.

(4)吃蛋后不宜喝茶. 因为茶中的单宁会阻碍蛋白质、铁、钙等营养成分的吸收.

107 吃河蟹要鲜活的

河蟹区别于海蟹之处是背壳呈圆形, 海蟹呈梭形.吃河蟹要鲜活的, 死的不能食用. 新鲜、活力强的河蟹, 壳有光泽, 蟹螯

夹力大, 腿毛顺,腿完整而饱满坚实, 爬得快, 安静时可以听到其细微的吐沫声.河蟹食用前最好用清水养一些时间, 使之吐

净腹内的污物, 然后摘除蟹胃, 煮熟食之.

108 吃火锅的利与弊 http://hi.baidu.com/hzzccn

冬天火锅颇受欢迎好处有：

(1)营养损失少, 入锅食物的营养素几乎可以完全吃进去.

(2)调味品可自行控制.

(3)能始终保持菜肴的温度.

(4)食物的新鲜程度和卫生情况看得见, 吃起来放心。不过吃火锅也有缺点, 需要注意：

(1)吃火锅时间长, 不知不觉就比平常吃得多些.

(2)贪生嫩, 菜肉可能还没有熟, 就吃下去了.

(3)菜式变化少.吃火锅时,最好注意均衡选择食物的种类和份量；绿叶蔬菜宜最后下锅；

调味宜淡薄，用公筷避免传染疾病。

109 吃火锅三忌

(1)忌烫食. 刚从火锅中夹出的鲜烫食物, 不要立即入口, 应放碗中稍凉再吃, 以免烫伤口腔和食道粘膜而造成溃疡. 若经常吃烫的食物, 还会破坏舌味觉, 降低味觉机能, 影响食欲. 另外, 过烫的食物对于牙龈、牙齿也有危害, 容易引起过敏性牙病.

(2)忌生食. 所有主配料必须入锅煮透煮熟, 生菜、生肉必须烫熟后再吃, 以利杀死生食中的细菌或寄生虫卵, 防止肠道疾病的发生. 如：牛肉、猪肉片中, 有时会寄生绦虫或旋毛线虫的幼虫, 如果吞食了未经烫熟的这种猪、牛肉, 幼虫便进入人体, 在小肠中发育为成虫. 在鱼片上也可能寄生肝吸虫的囊状幼虫, 人们吃了半生不熟的鱼片, 幼虫就会进入人体的胆管, 发育为成虫, 从而患上肝吸虫病.

(3)忌过辣. 用辣味调料要适当. 因辣味有刺激性, 吃过辣的食物对胃粘膜有损害, 对患有 肺结核、痔疮、胃病及十二指肠溃疡的病人, 更应少吃或不吃辣味食物.

110 吃久存南瓜要防中毒 http://hi.baidu.com/hzzccn

南瓜是一种封闭的球形或条形果实. 里面有含糖量较高的瓜瓤, 若保管不善, 时间长了, 瓜瓤就要进行无氧酵解, 产生酒精. 这种化学变化难以发现, 吃后就会引起中毒, 表现为头晕、瞌睡、全身疲软, 严重的还会上吐下泻. 因此, 吃久存的老南瓜时, 一定要精心检查, 表皮烂了的, 切开后有异味的, 如散发出酒精味等, 说明已变质, 勿再食用, 以防中毒.

111 吃腊味的禁忌

腊味是经过腌制的肉类. 内含有一定数量的硝, 在某些情况下, 它会变成致癌物. 因此, 吃时应注意：勿生吃, 不可用高温油炸. 因为油炸后, 会产生致癌物亚硝基胺. 奶也会促使硝反应成亚硝基胺. 腊味中还含有较多的脂肪酸和胆固醇. 故一次不宜吃得多, 短时间内亦不宜接连食用. 腊味还含有过高的盐分, 高血压和肾病患者更不可多吃.

112 吃水果的学问

水果一般分为寒凉、温热、甘平3类. 寒凉类水果有柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等. 体质虚寒的人慎食. 温热类水果有枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等等. 体质燥热的人食用要适量.甘平类水果有梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果等. 这类水果适宜于各种体质的人. 秋天应多吃有滋润作用的水果, 如梨、香蕉等.冬季可多吃温热类水果. 夏季要多吃寒凉类水果. 咳喘病人应多吃有消炎、平喘、止咳作用的水果, 如雪梨、柑、橘等. 消化不良、高血压和冠心病患者, 可多吃山楂、金橘、桃等. 失眠多梦的人, 宜多吃龙眼、荔枝、大 枣等.

113 吃蒜五忌

蒜是百合科多年生草本植物, 适当食用, 既能除腥调味, 又能祛病益智, 但食用不当却是有害的. 为此有人提出食用大蒜的五条禁忌：

(1)不要过量. 每天可食生蒜1～2瓣,熟蒜3～4瓣,小孩减半；

(2)忌空腹食用.空腹食用有可能引起急性胃炎；

(3)勿长期食用生蒜. 大蒜易使肠道变硬, 造成便秘；

(4)禁止外用. 大蒜的外用会使皮肤皱裂；

(5)要适合自己的体质状况. 如果食用大蒜后感到不适, 就要停止食用。

114 吃汤泡饭易得胃病

把汤和饭混合在一起吃.会使消化机能减退, 引起胃病. 因为汤和饭混在一起吃, 食物在口腔中不等嚼烂, 就同汤一起咽进胃里去了. 舌头上的味觉神经没有受到充分刺激, 胃和胰脏产生的消化液本不多, 还要被汤冲淡, 使吃进的食物不能很好地被消化吸收, 日子一长, 就会引起胃病. 吃饭要细嚼慢咽是有科学道理的, 应改变吃汤泡饭和水泡饭的习惯.

115 吃盐有讲究

盐的质量主要取决于氯化钠的含量和纯净度. 细盐也叫精盐, 是由粗盐加工精制而成的.它清除了原盐中存留的部分水分和各种杂质, 其氯化钠含量和纯净度均比粗盐高. 另外, 细盐实行封闭型生产工艺流程, 受污染的环节少, 产品洁白、干燥 , 久放不易溶化. 因此, 食用细盐比粗盐好.吃盐要适量, 过量有害健康. 根据每人每天从食物中摄入钠的限量折合成食盐, 一般不要超过5克.

116 吃猪肝时不要服维生素C http://hi.baidu.com/hzzccn

维生素C是一种烯醇结构物质, 易被氧化破坏. 尤其是遇到微量铜铁等金属离子时, 氧化更为迅速. 猪肝含铜、铁元素丰富, 每100克猪肝中含铜2.5毫克, 含铁25毫克. 如二者同食, 猪肝中的铜可促使维生素C氧化为去氢抗坏血酸而失去原来的功能. 因此, 猪肝和维生素C不要同食.

117 吃橘子的讲究

1，橘子不能多吃. 一天之内吃橘子不宜超过3个, 因为3个橘子的维生素C含量已能满足人体每天的需要, 而且多吃对口腔和牙齿有害。

2，吃橘子的前后1小时内不要喝牛奶, 因为牛奶中的蛋白质, 一遇橘子中的果酸便会凝固, 影响消化吸收。

3，饭前或空腹时也不要吃橘子, 因为橘子中的有机酸会刺激胃壁的粘膜, 对胃不利。

118 吃螃蟹要注意什么

蟹是肴中珍品, 人皆喜爱. 但吃不得法也会中毒. 吃蟹要吃鲜活蟹, 不吃生蟹或醉蟹, 死蟹更不能吃；煮前要洗刷干净, 让蟹吐去污水、杂质；要煮熟煮透, 水开后再煮20分钟上；要现煮现吃, 隔夜后必须重蒸；吃时多佐以姜末和香醋；柿子与蟹不能同食；食蟹过敏的人, 以不吃为宜. 如中蟹毒, 可用中药紫苏叶60克加生姜3大片, 急火煎汤, 趁热喝下即可解毒。

119 赤豆可通便

赤豆除了有补血功能外, 还能通便. 用赤豆煮稀粥, 一日三餐当饭吃, 就可治愈便秘. 一般一星期见效, 连续半个月就能自愈.

120 除大枣皮

将去了核的干大枣浸泡3小时后, 放入锅中煮沸, 待大枣完全泡开发胖, 捞出剥皮就不费劲了.

121 除蛋壳的技巧

刚煮熟的蛋, 立即放入冷水中, 冷却后, 用手搓几下, 壳就去除了. 松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳, 再在小的一头敲一个小孔, 然后用嘴从小孔吹气, 松花蛋即行脱壳.

122 除去萝卜异味

蒸吃萝卜, 应该先将其切碎, 按300∶1的 比例放入食醋, 再上锅蒸, 就可使异味消失.

123 除蔬菜的苦涩味

萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜, 切好后加少量盐渍一下, 滤出汁水再烧, 苦涩味会明显减少. 菠菜在开水中烫后再炒, 可去苦涩味和草酸.

124 除血防腥

宰杀的鸡, 鸭若血尚未放净, 烧煮后肉色发黑, 并有腥味. 对此,只要用清水浸漂至白净再烹制即可.

125 除羊奶膻味

在煮羊奶的锅里,放少许杏仁或一小撮茉莉花,煮开后,去除杏仁或茶叶渣,就没有膻味了.

126 除鱼腥味二

夏天,有些河鱼有土腥味,烹时影响味道.可先把鱼剖肚洗净,置于冷水中,水里再滴入少量食醋,或放入少量胡椒粉或用桂叶,然后再烧制,土腥味就消失了.

127 除鱼腥味六 http://hi.baidu.com/hzzccn

鲤鱼脊背两侧各有一条白筋,它是造成特殊腥气的东西.剖鱼时,在靠鳃的地方拉一小口,白筋就显露出来了,用镊子夹住,轻轻用力,即可抽掉,烹制时就没有腥味了.

128 除鱼腥味七

加工鱼时,手上会有腥味.若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉.

129 除鱼腥味三

炸制河鱼时,先将鱼在米酒中浸泡一下,然后再裹面粉入锅炸,可去掉土腥味

130 除鱼腥味四

在炸鱼前,先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鲜味.

131 除鱼腥味五

鱼剖胆洗净后,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣质及香味可将腥味消除.

132 除鱼腥味一

河鱼有泥味,可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓,便能去除异味.

133 春节家宴菜肴：冰糖樱桃雪耳

原料：银耳30克, 冰糖200克, 罐头樱桃25克, 糖桂花少许.

制法：(1)将银耳放入碗内加温水浸30分钟, 待银耳涨发后呈菊花状时捞出剪去蒂头杂质,撕成小片, 用清水洗净.

(2)炒锅上火加入沸水, 放入冰糖使其溶化.

(3)将银耳放入沸水锅内, 用文火煮10分钟捞出, 盛入大碗内；将化好的冰糖水加入糖桂花和樱桃, 上火见开后, 冲入盛有 银耳的大碗内即成.

134 春节家宴菜肴：春日合菜

原料：鸡蛋3个, 豆芽菜200克,干粉丝50克, 菠菜100克, 葱段、精盐、花椒各少许, 香油15克, 花生油75克.

制法：(1)将鸡蛋磕入碗内, 加盐, 用筷子搅匀, 下锅用油炒熟. 菠菜洗净后切成

2.7厘米长的段, 用沸水烫熟. 豆芽菜用清水洗净. 干粉丝用沸水泡发后, 按7厘米左右切段.

(2)花生油入锅烧热, 放花椒炸出香味时捞出, 继放葱段、豆芽菜颠炒几下, 再放粉丝、菠菜、鸡蛋、精盐, 用手勺拨匀,稍炒后淋入香油即成.

135 春节家宴菜肴：葱油鲳鱼

原料：鲳鱼1尾(约250克), 葱丝、姜丝、料酒、细盐、味精、红酱油、胡椒粉各许, 植 物油50克.

制法：(1)鲳鱼刮鳞、开肚, 挖去内脏、鳃、洗净、沥干, 用刀在背上剞十字形花刀纹,置小盆内,然后加入料酒、细盐、胡椒粉、味精、植物油15克码味.

(2)水烧至沸滚, 将鱼连盆放入笼屉中, 盖牢笼帽, 旺火蒸熟(手指揿压无弹性)出笼.

(3)将鱼装盘, 倒入酱油, 铺上姜、葱丝；锅中油烧至八成热后, 浇在葱、姜丝上面即成.

136 春节家宴菜肴：醋椒三片汤 http://hi.baidu.com/hzzccn

原料：嫩瘦猪肉100克, 玉兰片50克, 黄瓜50克, 精盐、味精、胡椒粉、醋、姜汁、料酒、香菜、香油各少许, 鸡蛋清25 克, 湿淀粉适量.

制法： (1)将嫩瘦猪肉、玉兰片、黄瓜分别切成片. 肉片加蛋清抓匀后, 再放入湿淀粉抓匀 . 香菜洗净切段.

(2)锅中倒入1升清水, 放入精盐、味精、料酒、姜汁. 待汤将沸时撒入肉片, 放进玉兰片. 汤沸时将肉片和玉兰片捞入汤

碗内, 撇去汤面浮沫, 放入胡椒粉、黄瓜片、香油、醋和香菜段即成.

137 春节家宴菜肴：翠松玉兰卷

原料：玉兰片200克, 胡萝卜50克, 青椒100克, 鸡蛋2个, 精盐、味精、香油、白糖、料酒各少许, 花生油250克(耗25克), 菠菜叶50克, 湿淀粉25克.

制法：(1)青椒去蒂籽. 将菠菜叶、青椒、胡萝卜洗净, 分别切成细丝. 将青椒丝、胡萝卜 丝焯熟.

(2)将鸡蛋打入碗内, 加少许精盐和湿淀粉, 用筷子打匀. 炒锅微热后滴入少许食油, 抹匀, 舀入蛋浆, 摊成蛋皮, 揭下后切 成细丝.

(3)锅内油烧至四成热, 将菠菜叶丝放入, 分别炸一分钟左右捞出(炸时菠菜叶丝不要带水, 以免油溅锅外), 加入少许精盐 和白糖拌匀.

(4)将2/3的鸡蛋丝和全部青椒丝、胡萝卜丝放在一起, 加入少许精盐、料酒、味精、香油拌匀.

(5)玉兰片经水煮后,用刀片成12片左右. 将拌好的三丝分成12份, 分别用玉兰片卷成卷, 卷头用湿淀粉抹牢. 卷时丝要在卷 的一端露出一些, 以使卷成的卷美观悦目. 然后将卷入笼蒸10分钟左右取出， 围盘心码成一圈, 中间放入炸好的菠菜松,撒上剩余的鸡蛋丝即成.

138 春节家宴菜肴：荷包鲜肉

原料：嫩瘦猪肉150克, 葱末、姜末、精盐、味精、料酒、湿淀粉各少许, 鸡蛋5个, 香油10克, 猪肉皮1小块, 花生油250克(耗75克).

制法：

(1)将猪肉切成赤小豆大的丁, 加入葱姜末、味精、精盐、料酒、香油和1个鸡蛋蛋液,用筷子拌匀(如稠可加适量清水),搅 匀成馅, 分为12份.

(2)将4个鸡蛋磕入碗内, 加入少许精盐和湿淀粉打匀.

(3)将手勺在火上烧热后, 用猪肉皮擦一下, 滴入蛋浆的1/12, 旋转手勺, 摊成小圆蛋皮, 如此做成12张. 在每张蛋皮上放馅 , 揪起一边同另一边合拢粘成饺子形, 放入盘内, 用筷子从两端向中间夹去, 即成荷包状.

(4)花生油入锅烧至五成热,放入制好的荷包, 炸至外酥里嫩即成. 装盘时, 中间放2个, 其余的码成一圈.

139 春节家宴菜肴：水晶鸭 http://hi.baidu.com/hzzccn

原料：肉鸭半只,猪肉皮200克,香菜、葱、姜、料酒、味精、盐、八角、桂皮、盐各适量.

制法：

(1)将鸭肉洗净. 用刀将猪肉皮的两面刮净. 葱切段, 姜拍松, 香菜切末.

(2)把鸭肉、肉皮分别放入沸水锅内氽透捞出,用凉开水冲去血沫, 置于干净的盆内, 加葱、姜、八角、桂皮, 料酒、盐、味精、清水(淹没鸭肉、肉皮), 用旺火蒸40分钟, 以鸭肉酥烂为度.

(3)将蒸烂的鸭肉取出, 拆净骨头, 剁成12块, 整齐地摆放盘内. 将盆内的肉皮、葱、桂皮、八角拣出, 将汤汁滤净, 撇去浮油, 轻轻地倒进盛有鸭块的盘内, 使汤汁稍没过鸭肉冷却凝固后即成. 食时用小刀按照鸭块拉好, 码入盘内, 撒上香菜末.

140 春节家宴菜肴：香菇烧菜心

原料：水发香菇8～9只, 白菜心1棵, 葱段、姜末、精盐、味精、白糖、料酒各少许, 水淀粉50克, 花生油250克(耗50克).

制法：(1)将香菇洗净, 白菜心切成长8厘米、宽1.5厘米的条.

(2)花生油入锅烧至五成热, 将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内.

(3)锅内倒花生油25克,投入葱段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜, 用微火烤至汤浓菜入味时, 淋水淀粉勾芡即成.

141 春节家宴菜肴：油淋笋鸡 http://hi.baidu.com/hzzccn

原料：笋鸡1只(约1千克), 葱段、姜丝、蒜片、味精、料酒、白糖、醋各少

许, 水淀粉50克, 酱油100毫升, 花生油250克(耗75克).

制法：(1)用刀将笋鸡从脊背上劈开, 取出内脏. 将肝洗净, 将胗剥去内金后划上十字花刀. 剥去爪、眼、嘴尖部分. 将鸡放入盆内, 加酱油75毫升、料酒少许腌10分钟. 用水将鸡肝氽透洗净.

(2)花生油入锅烧至六成热, 放入腌好的鸡和胗肝, 炸熟后捞出. 然后把炸好的鸡肉撕成条码入盘内.

(3)将葱段、姜丝、蒜片同25毫升酱油、味精、白糖、醋、水淀粉及150毫升清水调在一起, 倒入炒锅内, 炒成汁后装碗,同鸡和胗肝一起上桌, 蘸汁食之.

142 春节家宴菜肴：油焖大虾

原料、鲜大虾250克, 熟猪油50克, 料酒10毫升, 白糖、味精、盐、葱、姜、青蒜各适量.

制法：(1)将大虾带壳洗净, 剪去虾枪、小腿, 用剪刀在虾背上剪五分长小口, 剔出虾背沙肠, 挑出沙包, 每只虾切成两段. 葱、姜切丝, 青蒜切段.

(2)炒锅倒油, 中火烧至五成热,下葱、姜丝煸炒, 继下虾头轻炒, 并用手勺压虾头, 使虾脑油溢出成红油汁, 然后再放虾段,炒至虾已全红时, 烹入料酒, 放白糖、味精、盐和少放清水, 用小火焖3分钟后, 将虾翻个儿, 再焖片刻至酥, 撒上青蒜段即成.

143 春卷的炸制

做春卷时, 可在拌馅中加适量淀粉或面粉. 这样, 在炸制过程中能防止汤汁流出而煳锅底, 影响成品的色、香、味.

144 醋巾包肉可保鲜

如果把肉包在蘸过醋的干净餐巾里,过一昼夜肉还能保持新鲜.

145 醋可使鱼保鲜

在炎热的夏天,若将冲淡的醋洒在鱼肉上,这样处理后,鱼隔日不会变坏.

146 醋能解辣味

辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的. 如果在做辣椒菜时, 嫌买来的辣椒太辣, 可放点醋. 因为, 醋中的醋酸, 能中和掉辣椒中的部分辣椒碱, 从而除去一部分辣味.

147 脆枣自制

选优质大枣, 洗净后用干净的纱布包好, 放在暖气片上, 经过一周左右时间, 就可以吃到 清脆可口的脆枣了. http://hi.baidu.com/hzzccn

148 打蛋时加盐易匀

在蛋清中加一点盐,便可快速搅匀.

149 打蛋勿用铝器皿

搅打蛋时,切忌放在铝制器皿中,因为铝易使蛋液变色,影响烹调色泽.

150 打蛋须加冷水

打蛋时加数滴冷水,会使蛋白变得坚挺爽口.

151 大蒜保鲜简法

新蒜放日子长了会蔫, 不脆不辣了. 可在家中备一个坛子, 把新蒜头放到里面, 不用封盖, 搁置室外阴凉干燥处, 一年中, 什么时候吃, 蒜头剥去皮和刚买来的一样新鲜.

152 大蒜的作用与用法

大蒜做配料能起调味和杀菌作用. 其用法有：

(1)去腥提鲜. 如炖鱼、炒肉时可投入蒜片或拍碎的蒜瓣.

(2)明放. 如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜, 放几瓣蒜可增添菜的香味.

(3)蘸吃. 如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁, 既开胃利口, 又可以防肠道 疾病.

(4)拌凉菜. 用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜, 调凉粉, 鲜香辣味更浓.

(5)把蒜、葱、姜末、料酒等对成汁, 可以做出各种风味炒菜。

153 大枣的药用 http://hi.baidu.com/hzzccn

大枣性甘平, 内含丰富的维生素B2、C、P、糖类、蛋白质、有机酸等, 有补五脏、治虚损、润心肺、健脾胃、益元气、和百药的功效. 其单方功能主要有：

(1)治过敏性紫癜. 大枣15只, 水煎, 一日3次, 连食7～10天. 或者鲜枣生食, 一日3次, 每次10只.

(2)治血小板减少. 大枣100克, 浓煎, 食枣饮汤, 一日3次.

(3)治贫血. 大枣100克、黑豆100克, 共煮、浓煎, 食枣饮汁, 一日2次.

(4)治肝炎. 大枣200克、茵陈90克,共煎,食枣饮汤, 早晚分服.

(5)治盗汗虚汗. 大枣10克、乌梅肉9克、浮小麦15克, 水煎服.

(6)治脱肛. 大枣120克、陈醋250毫升, 共煮, 待醋干食枣.

(7)治食欲不振. 大枣去核,焙干研末,每服9克, 服时加姜末3克.

154 呆面的种类与调制

呆面即“死面”, 只将面粉与水拌和揉匀即成. 因其调制所用冷热水的不同，又分冷水面与开水面. (1)开水面,又称烫面. 即用开水和成的面. 性糯劲差, 色泽较暗, 有甜味, 适宜制作烫面饺、烧麦、锅贴等. 掺水应分几次进行, 面粉和水的比例, 一般为500克面粉加开水约350毫升. 须冷却后才能制皮.

(2)冷水面. 冷水面就是用自来水调制的面团, 有的加入少许盐. 颜色洁白, 面皮有韧性和弹性, 可做各种面条、水饺、馄 饨皮、春卷皮等. 冷水面掺水比例,一般为500克面粉加水200～250毫升.

155 胆囊炎患者不要食肥肉

胆囊是贮藏胆汁的器官. 健康人吃下肥肉类的油腻食物后, 这些食物先在胃里初步消化,然后进入小肠, 在胆汁的作用下,使脂肪乳化、水解, 最后被人体吸收. 由于胆囊炎患者的胆管内壁经常充血水肿, 再加上胆囊炎患者还多伴有胆石症, 因此, 胆道常常堵塞, 胆汁排不出去. 而脂肪类食物可以促进缩囊素的产生, 从而增加胆囊收缩的次数, 造成胆囊内压力升高 , 胆囊扩张, 致使病人疼痛加剧. 所以, 患胆囊炎的病人不宜吃肥肉.

156 胆石症病人要注意饮食卫生

胆石症患者应定时定量进食, 切忌过饱, 要改变不吃早饭的习惯. 多吃纤维素和维生素含量丰富的食物, 保证足够的营养, 提高机体免疫力. 其次, 要注意饮食卫生, 夏季吃凉拌菜可加些醋或蒜泥, 有利于杀灭虫卵, 预防胆石形成. 另外, 胆石症患者可长期口服核桃仁、白糖、香油混合捣搅成的羹, 这是一种价廉味美、方便有效的食疗方法.

157 胆石症患者可否吃荤

胆石症患者忌食肉、蛋、油脂, 这几乎是金科玉律. 但也有专家认为, 如果长期忌食油脂和高蛋白, 胆汁的需要量也会随之减少. 胆汁的分泌和胆囊的收缩功能减弱, 胆囊内的胆汁排出不畅, 胆壁就会大量吸收水分, 而使胆汁进一步浓缩, 胆汁的粘滞度增加. 不但不利于原有结石的溶解和排石治疗, 并且可能以原有结石或结石碎片为核心, 继续增大或形成新的结石. 其次, 长期忌食油脂、蛋白质, 也会影响人体营养物质的摄入, 使机体抵抗力减弱. 因此, 胆石症患者除了已经发生胆石梗阻的病人以外(胆石症病人发生胆道梗阻时, 进食高脂肪、高蛋白食物, 可使腹痛加剧), 可以根据自我感觉, 适当进食脂肪和蛋白质类 食品.

158 蛋白的保鲜

把蛋白盛在碗里,浇上冷开水,可保存数天不坏. 要使蛋白变稠, 可在蛋白里放一些糖,或滴上几滴柠檬汁,或放上少许精盐均可.

159 蛋糕的切法

要想顺利切开松软的蛋糕, 可先把刀子放入开水中浸一会, 然后热刀切, 蛋糕则不易破碎.

160 蛋黄的保鲜

蛋黄从蛋白中分离出来后,浸在麻油时,可保鲜2～3天.