鱼丸，鱼丸，还是鱼丸

小白白 · 发表于 2009-7-12 21:59:06

本帖最后由小白白于 2009-7-12 22:24 编辑

第一次做鱼丸，还请各位大厨多多指教！

方子是小精提供的，那天QQ聊天的时候我就馋死了，星期六一大早我就起来去超市买菜了，呵呵。

鱼片买的是Perca，有点粉红色的，自己没拍照，从老外的论坛找了个图片，这是生鱼片的样子，基本上只要是超市卖海鲜的地方都会有这种鱼片。
我买了一整片如下图那样的鱼片，大约有500g左右的重量，做的时候只用了一半，砧板太小，剁不了那么多鱼。

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做法如下

鱼肉切碎剁成泥，里面加一些葱姜蒜的碎末。

这个绝对是考验我的体力的时刻，哎，我足足剁了有半个多钟头，我们家那把小钝刀还不是很好用，我恨不得两只手一手一把刀一起剁，后来我右手臂酸了大半天，不知道你们都用什么方法把这个鱼肉弄碎的？

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在剁碎的鱼肉泥里面加上少许盐，糖和料酒还有淀粉，我没加味精或者鸡精，鱼肉本身已经很鲜了，所以没必要再加味精了，但是料酒我还是加了不少，用来融合淀粉的。然后就是捏啊捏，直接用手捏，哈哈，这个步骤我最喜欢了，觉得非常好玩~~

接着就是小精提到的甩了~~ 就是把鱼肉全部抓起来扔到碗里。
这也是功夫活，不过很有意思的，一甩居然可以甩成这样。

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我大约甩了七八次吧，我也不知道多少次合适，反正看着差不多就不玩了。

最后锅里烧开水，把鱼丸放进去就ok了。

至于说到这个鱼丸的形状，看来全国各地也是不一样的，我们那里只要是称作丸子的，都是圆溜溜的球状，所以第一次吃饭店里的温州鱼丸也觉得满奇怪的，鱼丸居然是长条状，呵呵。不过是圆球也好，是长条也好，味道都是一样鲜美的~~~

锅里烧开了水，鱼丸放进去，大约煮几分钟水开了鱼丸浮上来就熟了。没有烧清汤，总觉得应该加点什么，于是我在锅里加了很多菠菜，呵呵，也很好吃，其实可以加很多其他配料，下次再想想放其他什么菌菇应该也不错，酸菜鱼的料里不是也有很多各种蔬菜嘛。

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装出来一大碗，我们俩个人吃了两顿，半斤的鱼片做出来的，呵呵，都是实实在在的鱼肉啊。

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luckyman · 发表于 2009-7-13 00:35:14

LZ烧的是什么味道??

人在他乡 · 发表于 2009-7-13 02:04:30

哦,这就是温州鱼丸了阿!难度系数不高嘛,呵呵,那天休息力马搞定!!!

Lujosoruby · 发表于 2009-7-13 12:50:50

不需要加糖和料酒了，因为鱼本身就鲜甜有水分，掺淀粉一捏就混合了。

Lujosoruby · 发表于 2009-7-13 12:52:14

鱼丸汤做清汤的话，加在汤里的三种料很重要

那就是：胡椒粉，醋和麻油（或香油）。

不吃饭の鱼 · 发表于 2009-7-13 13:44:43

温洲鱼丸不是这样子圆圆的……而是不规则的小条状……
最重要的一点就是嚼着要很有嚼劲、不是软软的

小白白 · 发表于 2009-7-13 17:18:55

哈哈，这里温州人太多，晕死了，我没说做的是温州鱼丸，再说了，全国各地到处都有鱼丸的啊~~ 而且就像包子和馒头之说一样，好像也是只有温州那里才反过来叫的吧，哈哈，这个鱼丸什么性质不重要了，关键是好吃才是王道！

清汤没做过，我总觉得清汤的难度系数是最高的，放醋的味道不知道会怎么样，呵呵。

这个鱼丸看起来面糊糊的，但是因为perca这种鱼肉很紧实，所以吃起来很有嚼劲，是咸鲜的味道。

CONEJO · 发表于 2009-7-13 17:48:20

真是有心思和功夫弄这些。我都懒的要命，我要是有时间整这些东西还不如让别人来做

lilia7 · 发表于 2009-7-13 17:58:08

我以前看过个制作鱼丸的视频，鱼肉是用刀背剁和撵碎的- - ~~

然后圆球状是挤捏出来滴，哈哈~~那时候看完觉得好神奇啊~~

小白白 · 发表于 2009-7-13 18:01:06

哈哈，兔子同学，俺的确是闲的发慌才在家里倒腾这些呢~ 怀孕好像给自己放了个长假，不能出去旅游，那就只能在家咯，做些好吃的犒劳偶老公和肚子里还未出世的小怪物。

luckyman · 发表于 2009-7-13 21:16:28

饿......我也只放白醋和白胡椒粉哈哈

悬崖百合 · 发表于 2009-7-13 22:48:53

我的温州朋友不剁碎，只是把鱼切成条状。

Lujosoruby · 发表于 2009-7-13 23:17:30

我以前也是切条，后来感觉剁碎了比较好捏点，而且比较均匀。

小白白 · 发表于 2009-7-14 19:17:01

我以前看过个制作鱼丸的视频，鱼肉是用刀背剁和撵碎的- - ~~

然后圆球状是挤捏出来滴，哈哈~~那时候看完觉得好神奇啊~~
lilia7 发表于 2009-7-13 17:58

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刀背来剁碎的啊，强悍！我娘跟我说用什么料理机来打碎鱼肉，我晕死，我家里只有一个榨汁机，不敢用来绞碎这些生肉，所以我还是自己剁好了。

哈哈，我听你说的都好神奇，还能挤捏出来个球啊！

小白白 · 发表于 2009-7-14 19:18:27

我以前也是切条，后来感觉剁碎了比较好捏点，而且比较均匀。
Lujosoruby 发表于 2009-7-13 23:17

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看来你也是用刀剁的啊，累不累啊，我剁得累死了~

小白白 · 发表于 2009-7-14 19:19:10

如果说不剁碎的话，那么不就是鱼片嘛，怎么还叫做鱼丸呢？

luckyman · 发表于 2009-7-14 19:28:45

我基本都不垛直接用手抓...这样鱼肉鲜点

小白白 · 发表于 2009-7-14 19:58:55

你真强啊！那么大一片鱼肉能被你捏碎？？

人在他乡 · 发表于 2009-7-15 02:23:58

17楼的大侠练得是鹰爪功还是化骨棉掌?????

Lujosoruby · 发表于 2009-7-15 14:59:19

15# 小白白

不累，轻轻的剁就好了，不需要太用力。

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[原创私房菜] 鱼丸，鱼丸，还是鱼丸

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