厨师学校第二课：绿汁鳕鱼

jjxxqq8910

今天赶着鸭子们上架了主厨说，今天会让你们忙的痛不欲生
我没想到自己手里做出来的东西，这么快就进了食客们的嘴里，遥远的看着他们模糊的脸，想必是一幅龇牙咧嘴的样子。
哼哼,谁痛不欲生，还真说不定。

我们10个人的小分队，又被分成两组
一组负责红烩牛肉，一组负责绿汁鳕鱼，按名字排序我被分到了后面那道热菜——主厨熟练的做了示范，然后接下来就是看着我们坏笑，嘴里一个劲的叨咕：真是一群什么都不会的孩子啊！
我觉得自己有必要吧绿汁鳕鱼的步骤在这里重复一次，保不齐那天能用上：

因为是给食堂做饭，所以这里给出的是12份的量
原料：鳕鱼块12块，蒜末一大勺，百里香末适量，芦笋罐头（每块鱼放一根），煮熟青豆若干，面粉60g，鱼汤（fumet）1.5L，白葡萄酒适量，初榨橄榄油60ml，盐适量。

制作过程：
铁盘加热，倒入橄榄油待油温稍稍升高后加入蒜末，炒香颜色变成金黄色；


把火熄灭，依此倒入面粉、白葡萄酒、百里香末，不停搅拌；



待搅拌均匀后，加入鱼汤，开火加热熬制浓稠，期间加盐调味；

以上制作的就是绿汁（salsa velute）


待绿汁沸腾，加入鳕鱼块先是皮向上，摆好煮5分钟，然后翻个，加盖放入烤箱；



烤箱提前预热160－180度。

配菜我选了芦笋和蘑菇，用平底锅加盐调味煎熟即可











厨房配有温度计，我们把它插到鱼肉最厚的部分，只要温度达到75度，就可以从烤箱把鳕鱼撤出；
最后在每块鳕鱼上面放上一根芦笋旁边摆一些蘑菇，就可以servir了。

说是容易，可抄起家伙来还是手忙脚乱
还好大厨我淡定，期间火大煎糊了一锅蒜，咱趁没人赶紧撤把那锅塞到角落里去了，回来重新起锅，跟没事人似的。过会儿主厨咆哮着过来，“啊，糊味，我闻到什么糊了！”，然后谁也没搭理他。

厨房是个团队协作的舞台
我们通常是一个人在炉灶前主勺，旁边围着两三个给打下手的，所以每盘鱼出锅真的是team work，这感受唯有亲自下了厨房才体会的深刻。

独步天下

这么忙 你还有空拍照片啊

看起来还不错

jjxxqq8910

独步天下 发表于 2011-9-18 19:43

                               
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这么忙 你还有空拍照片啊

看起来还不错

这些照片是回家自己做的时候拍的～

独步天下

jjxxqq8910 发表于 2011-9-18 20:18

                               
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这些照片是回家自己做的时候拍的～

回家还联系 不错

苏菲

高手，进来膜拜一个！！！！

马德里阿明

苏菲 发表于 2011-9-18 21:03

                               
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高手，进来膜拜一个！！！！

几百年没见 这家伙来这里 今天 突然跑来了，小小鄙视一下~

nikeith

看起来不错。支持一下，

azul_celeste

牛人啊，这些西餐是你自己学的吗？

jjxxqq8910

azul_celeste 发表于 2011-9-21 23:26

                               
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牛人啊，这些西餐是你自己学的吗？

在escuela de cocina里面学的，我上的这个是fp的grado medio

nikeith

看起来太容易了。。。。。
我今天去超市买了条多宝鱼，然后没有蒸鱼豉油，没有料酒，只好用生抽+老抽,再加啤酒烧了，感觉很好吃呢，哈哈。