东北酱骨头

伯那乌剪草工 · 发表于 2006-2-4 20:49:41

酱骨头算是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨，酱排骨，和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯，啃起来也更有乐趣（费劲儿啊：））而最受欢迎。

和一些红烧菜，红卤菜相比，东北酱骨头在调料使用上并没有什么大不同，主要特色来自对主料选用（带骨头的活肉）和每块骨头的“豪迈”—大约三两块酱脊骨就有一斤左右。而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美，肉香扑鼻。
下面说一下我的做法和心得：

1．将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。
2．将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。
3．大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。
4．加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟（目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。
要点：

1．为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，像我这次就炖了近8磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求，“非二十斤以外，则淡而无味” ，我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”，这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少，可以适当将汤汁收浓一些。
2．第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”，也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法，因原料较大，较多，势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净，肉味的损失也就不必说了。
3．在做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜（Maggi）酱油。
4．酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。

zhoujie_yijie · 发表于 2006-2-5 00:42:07

流口水啦

EdisonZ · 发表于 2006-2-5 04:01:29

不错不错

Anna魚ルo○泡泡 · 发表于 2006-2-5 04:06:40

。。。弄好了应该不错，哈哈。。。。闻到香味了。。

celina · 发表于 2006-2-5 15:10:48

想看照片了！。。。西西！

镜花水月 · 发表于 2006-2-10 21:18:58

呵呵......
几应该很好吃的样子:P

qwe98 · 发表于 2006-2-11 16:45:55

呢。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

EdisonZ · 发表于 2006-2-12 11:21:31

香……………… 我可以感受到

Anna魚ルo○泡泡 · 发表于 2006-2-15 21:27:23

看你写的明白，你会做么？

EdisonZ · 发表于 2006-2-16 03:09:33

不会！！！！！！！！

broderick82 · 发表于 2006-2-16 15:17:15

确实好吃!!!!!!!!!!!!!

viajes · 发表于 2006-2-18 12:18:54

複雜,,,,,,,,,,

EdisonZ · 发表于 2006-2-20 19:50:36

只要他好吃我就去做！！的吃！

单身贵族 · 发表于 2006-2-21 21:48:29

不是很难做的,其实你有心去做使一使也没有关系呀...

estrellali · 发表于 2006-2-24 08:03:20

不如楼主做完了我去吃，嘎嘎~~~~~~~~~~~~~

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东北酱骨头

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