巴塞罗纳华人餐饮业手记2

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成功借鉴日本料理

    90年代中期，有两个从日本打工后转道西班牙的上海侨民，首先在巴塞富人集居区SARRIA区开了一家叫“剑”，另一家叫“花菱”的日本餐馆。因为他们都去过日本，学了点日菜，来西后又在日本人开的日本餐馆——YASIMA及其连锁店打过工；加之他们会说些日语，又懂得做日本菜，而且都亲自下厨，把好质量大关，生意做得红红火火。他们的菜价较高，又没有人与其竞争，利润自然丰厚。

    日本菜与日本语言一样，汇集了多国的长处。日本语，除了它本国的固有语外，还假借汉字和古汉语的部分发音外，并借用大量的欧美语言，把它们统称为外来语。日本菜除了本国的寿司生鱼外，还汇集了欧洲的炸物，中国的炒菜，韩国的烧烤，欧洲的铁板烧等。日菜中的名菜天妇罗就是500年前从葡萄牙传入，而吉利猪排，吉利虾，吉利鸡排纯属地中海菜系。
日本菜以清淡，清洁，原汁原味，富有营养，健康而著称于世。日本人是世界上最长寿的民族，日本人的长寿无疑与日本人的饮食有关。
  
    与中国菜相反，西班牙媒体对日本菜一直持肯定态度，媒体一再介绍日本菜的健康。所以日菜首先被富人，知识分子和青年学生所接受。有了中国人也可以开日本餐馆的成功经验，巴塞的一些上海人和福建人也纷纷跟上。然后浙江侨民也不甘落后，很多侨民还开起日式转盘式自助餐。现在在巴塞的日本餐馆已经是遍地开花。稍后WOK传入了巴塞，现在华人餐饮业，又有了中式WOK和日式WOK。

    其实意大利菜系中也有生鱼和生牛, carpaccio de salmon, carpaccio de ternera。只不过意大利菜在生鱼上洒上柠檬汁和eneldo，在生肉上洒上queso parmesano 和 rucula, 所以，会吃意大利菜的同样会接受日本菜。西班牙有文化的知识阶层也很容易接受日本菜。最可悲的是没什么文化的劳苦阶层，他们误解了日本菜，以为日本菜都是生食，一说到日本菜就皱起眉头持否定态度。这一群体是不接受日本菜的，所以千万不要到劳工阶层聚居的区域去开日本餐馆，曾有日本人到巴塞的Hospitalet开了 一家日本餐馆，结果是关门大吉。

    真正的日本寿司师傅要经过多年的训练才能上岗。因为日本菜有很多生鱼生肉，除了造型，摆盆外很重要的一点是生鱼的保鲜保洁。

    一些日本人一再在报上指出哪些是真正日本人开的日餐馆，警告消费者要认清餐馆就餐。我一直在担心中国人对生鱼生肉的保管。只要有那么一天中国人开的日餐馆生鱼出了问题，吃坏了肚子，真会成为害群之马，殃及池鱼。

     进军西餐 有口皆碑

    2003年，本人在巴塞市中心开了一家三百多平米的西餐馆，与本餐馆一壁之隔是一家有几十年历史，非常有名的西餐馆，属于一家有50多家连锁店的集团公司。广告遍及全世界，各国的旅游杂志，书籍都有介绍它们的餐馆，各国游客慕名而来。我的餐馆能与之分庭抗礼，靠的就是菜式，质量，色味和口碑。本人亲自掌勺把好每一道关，我的饭店的客源来自三个方面，即办公楼，游客（我的餐馆附近有意大利领事馆）和居民。

    做西餐馆首先要确定菜单，这点非常重要。我要做的第一件事是到巴塞几家生意火爆的西餐馆就餐，边吃边调研。把这几家餐馆的菜单集中起来。先把他们共有的菜确定下来，然后研究他们的特色菜，把好的菜也留下来编入我的菜单。等你接触那些常在外就餐的客人多了就知道了，其实西菜中那些经典名菜都是如雷贯耳，朗朗上口，很多客人也如数家珍。确定菜单后，再去找菜谱了解大概的原料与做法，再回到这些餐馆去试味，我的菜必须在它的基础上好上加好。

    我的办公室客人每星期有五天在我餐馆就餐。我的menu菜必须天天更换。从菜谱几千道好菜中选出几百道经典的menu菜，定期轮换。我的餐馆口碑载道，客人天天排队就餐。一些办公楼的客人常常周末开车带朋友，带家人来吃饭。

    酒吧的待客生财之道

    2005年我又涉猎了一家西餐加酒吧。酒吧与餐馆的客源有较大的区别，除了办公楼与少量的游客外，主要来自附近的居民。酒吧其实就是居民打发时间，亲友聊天，朋友交流聚首，消遣的场所，一般都是常客几乎天天要来。很多人从早上起床到晚上睡前都坐在我的酒吧。亲属在外地外省的，都是打电话到这里来找人。很多老人天天到酒吧来玩多米诺骨牌。隔了几家门面有一家MAX装潢公司，平时工人都散在四处工地，一个星期在我酒吧开一次碰头大会，这样的客人中有老板，有工人，你既要照顾好工人，又不能让老板花钱太多才能留住他们。

    酒吧对面有一家私人的职业技术培训学校。教师都是各个企业的技术骨干，工程师，一星期学校老师与老板一起在我这里一起吃一顿饭，饭后留下在我这里开会。居委会要搞Fiesta在我这里召集居民小组长会议，Choa眼睛不好与老婆分居，子女又不在身边，天天到我这里，由我一日三次为其点眼药水。眼科手术前检查，由我太太陪着他去医院。玛丽-卡门夫妻都患直肠癌，手术后行动不便，每星期我们扶着出去散步20来分钟。Jose自己动手装修piso要我在梁柱上画一些装饰图案。加曼拉是智障青年每天在我这里赊账吃饭，我们把他安排得妥妥贴贴。所以在我们离开酒吧多年后还念叨着我们的好处。German是独生子，父母离异，母亲在巴塞罗那机场工作，他喜欢吃我们这里的菜，中午就包在我们这里，我们天天给他做特别菜，他母亲一个月来结一次帐，儿子高兴，母亲安心。Juan是个八十几岁的孤寡老人，胃开过大刀，每星期来三次，因为身体虚弱，手无缚鸡之力。所以每次我们都帮他把肉剔去骨头，切小，他要求menu给他vino rioja。只要他的要求合理，我们都一一照办。Caruz是便衣警察，好交友常常拉些朋友来请客，他希望在朋友中一呼百应，我们当然也不例外。Cruz也是便衣，喝生啤只要半杯……这些特别的要求在我们这里都能够得到满足。因此我的酒吧口碑载道，邻居带邻居，朋友带朋友，客人带客人。

    这些客人都是我的基本客人，我们把他们视为衣食父母，我的酒吧让他们有到家的温暖。有时邻居间有什么纠纷也会找我来仲裁，我就当一下和事佬，让他们重归于好。酒吧成了社区的大家庭。他们在这里消遣，在这里找乐，在这里欢度光阴，欢度晚年……这里聚集着人气，西班牙人就是爱凑热闹。

    酒吧是第二球场。西班牙球赛不绝，又是西甲联赛，又是欧洲杯，又是世界杯，又是锦标赛，又是什么杯的……每星期都有几场球要转播。西班牙球迷喜欢聚在一起看球，一起议论，一起狂加评论，漫骂，捶胸顿足，歇斯底里，时而狂喊，时而哀叹，惋惜，发泄甚至摔杯子，打架。我的酒吧四个厅，四个大屏幕电视机，四个大厅经常挤得水泄不通。这样的时候，你就要与球迷们共呼吸同命运。他欢我欢，他哀我哀，碎了几个杯子，几个酒瓶只能包容。

    酒吧上晚班的是年轻貌美的女招待，她们周围每天聚集着不少追求者和追随者，他们是cubata的消费者。女招待是双刃剑，她们既会替你招财，也会骄纵，你既不能怠慢她们，又要照顾你的客人。

[ 本帖最后由 ppwwhh 于 2009-1-8 13:22 编辑 ]