西安风味小吃大全【组图】

旎沓烨

                               
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西安烤肉
　　
　　在西安吃烤肉的地方不太多，最方便的就是鼓楼后的一条街道，夜晚的大院灯火通明，一条街都热闹起来了。每家
店门口都有堆积如山的羊肉、牛肉签子，很多游客小心翼翼地问：“多少串起卖？”“十五串！” “那就来十五串！” 　　
　　作为一个良好市民，你一定习惯性地去找老板付钱，老板大手一挥：“吃完再付嘛！”嘿，特爽快。 　　 　　

                               
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　　烤鱼，在体育场北路和朱雀路的十字有一家烤肉店，烤鱼绝对是一流的。吃不惯孜然的朋友要少吃一些。

                               
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烤羊排
　　

                               
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烧羊腿

                               
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烤油馍

                               
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烤肉串

                               
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　　掰出的心情——羊肉泡馍　　
　　三五好友，围聚一桌，屋外漫天雪花，屋内，掰出的一份心情。馍都是自己掰，机器切的一点都不好吃。掰的越小越好，掰好的馍放在“巨大”的海碗里，拿到“浇汤”的大师傅那里，你要是不认真掰呀，大师傅也不好好给你“浇汤”，难怪很多朋友一直没有吃到最“棒”的泡馍。你不认真，大师傅当然也不认真了，出来后，有香甜的辣椒酱和鲜美的糖蒜一道做伴，她的美味谁能忘却？　　
　　要说吃的地方——菊花园老马家得最好吃，南稍门的“建基”也不错。（老孙家泡馍给外地游客吃，老西安一般不去）

                               
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水盆羊肉 汤那个鲜呀

                               
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　　岐山面——回味悠长的古风　　
　　源于西岐。传说周文王斩杀了一条恶龙，用其做臊子，犒赏军士。　　
　　岐山县位于西安以西、宝鸡以东60多公里，这里是西周的发祥地，人杰地灵，土地肥沃，是陕西盛产小麦的大县。于是，岐山人开始不断改进，用自己的小麦做出了享誉西北乃至全国的臊子面。我对这里有着特殊的感情，其中一部分也属于臊子面。　　
　　岐山臊子面不仅味美，而且还有着一个美丽的传说。在西周时期，有一条恶龙兴风作孽，伤害百姓。一天，周文王之子周武王正带兵巡查，碰巧遇见了这条恶龙大肆伤害百姓，武王命令士兵列队，举箭齐发，击毙恶龙。为了庆贺，一表吉祥。令军中火夫抬来一口大锅，将切成小块的龙肉炒做，由于肉少兵多，只能给每人在碗里放少许臊子，结果使面条倍增美味。

                               
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这个是“岐山臊子面”和“臊子夹馍”
　　后来只有用饲养较多的猪肉做臊子。经过一代代的改进，现在的臊子面突出表现有九个特点，既：酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。酸——用老陈醋使汤料突出酸；辣——用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透；香——臊子有一种独特的香味；薄——指面条用手擀的很薄；筋——面条薄而不脓；光——面条光如游鱼；煎——汤料温度很高；稀——每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到3、40碗；汪——汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。同时底菜和漂菜也很讲究，在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)青(韭菜)等等，烹调臊子更是考究。　　
　　过去，每当我出差回到家的第一件事便是吃臊子面，吃地地道道的臊子面，那个惬意你就别提了。现在随着市场的需要，几乎全国各地都有岐山臊子面馆，臊子面馆由陕西人联系感情的场地变为五湖四海联系感情的场所。吃岐山臊子面成为一种情愫。

                               
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　　西安的凉皮、凉粉也好吃。西安的凉粉到了嘴里，不腻不碎，有一种淡淡的粘味，吃起来有些滑爽，带些年糕的味觉，再加上麻汁香味，多了些秦川大地的情怀。
　　真正好吃的是西安凉皮。凉粉是条块状的，而凉皮如同宽面一样。用水过了凉好，加上少量的麻汁、黄瓜丝或者香菜、香椿什么的，洒上一点辣油，格外好吃。据说，每晚六点以后，你可能就不会买到好凉皮了，由此可见西安人是多么喜爱凉皮。　
　　西安的女孩子也是喜欢吃凉皮的不得了，红红的辣油，即使不吃辣的人，看的都流口水。

                               
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　　西安女孩子的最爱，这是"米面皮"，还有"擀面皮"和"炒面皮"

                               
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蜜汁八宝粥

                               
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冰粽子

                               
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这个是炸酱BIANGBIANG面，不是油泼的

                               
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　　听他人解释：“面条像裤带”，此面俗称 “biang-biang（现代汉语字典上没有这个字）面”，正宗的关中人所做的“biangbiang面”和通常城里人所吃的扯面还是有一定区别的。正宗的“biangbiang面”，一根面条宽度可达二三寸，长度则在1米上下，厚度厚时与硬币差不多，薄时却如同蝉翼。一根面条所用去的面粉通常可达2两，因而对于饭量小的人来说，一根面条足够一顿饭，而对大饭量的关中人来说，一顿吃8两1斤也是轻轻松松的。　　
　　关中人吃面，喜欢将面和硬揉软，擀厚、切宽。这种面煮熟以后，捞在碗里，无论是浇臊子，还是没油辣子。吃起来都很光滑、柔软、热火、有筋性。既可口又耐饥。人们脖子一伸一缩，呼噜噜吞进肚里，吃饱吃胀，饱嗝一打，顿时浑身上下都是力气，拉架子车、上山扛石头，五六个小时不吃不喝也不觉得饿。　　
　　关于“biangbiang面”的得名，有着这样一个顺口溜——“一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字往进走，左一纽，右一纽，左一长，右一长，中间来个马大王，心字底，月字旁，两个贼娃立在旁，座上车车走四方”。在品尝它的时候会发出biangbiang的声音，非常好吃 。

                               
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　　葫芦头　　
　　源于宋代的“煎白肠”，相传至今。其主料由猪大肠头、猪肚头、肥肠去腥臊后加佐料煮成汤，再用汤煮馍而成。其汤酽味浓、鲜香适口，是一种高饱和脂肪酸、高胆固醇食品。具有浓郁味醇，鲜香滑嫩，肥而不腻，老幼皆宜的特点。
　　葫芦头是西安特有的风味小吃，它和羊肉泡馍有相似的地方，既同为掰馍，但主要原料不是羊肉，而是猪肠。葫芦头相传源于唐代，名医孙思邈到长安一家专卖猪肠的小店吃饭觉得腥味大，油腻多，得知制法不得当，便传授窍道，并留药葫芦让店主调味，店主为感谢孙思邈，特将药葫芦高悬门口，“杂糕”也改称“葫芦头”　　

                               
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　　甑糕　　
　　甑糕是陕西关中地区传统早点食品，是以糯米和红枣为原料制成的一种甜糕。其特点是：枣香浓郁、软糯粘甜。而且大枣还具有益气补血、养肾安神之功　　
　　特点：枣香浓郁、软糯粘甜。大枣还具有益气补血、养肾安神之功效。　　
　　制作方法： 　　
　　主要原料：糯米、红枣或蚕豆等。

                               
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炒凉粉

                               
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蒸碗

                               
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洋芋叉叉

                               
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辣子蒜羊血

                               
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红红酸菜炒米

                               
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一口香

                               
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羊肉烧麦

                               
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八宝醪糟

                               
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孜然肉夹馍

                               
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果干

                               
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黄桂柿子饼

                               
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豆沙饼

旎沓烨

羊肉泡馍
    这一品差不多是公认的西安小吃之最了（传播面最广、最具特色）。这么多年来始终是我心目中的美食No.1。上一次回家十几天，至少有七、八天都窝在泡馍馆中不能自拔……
    真正讲究吃的西安人一般是不会去“老孙家”之类的馆子中吃泡馍的。曾经带同学去吃过一次，可能因为生意太好，馍根本就没煮透，泡馍用的汤底也乏善可陈，实在无法代表西安泡馍的精粹。
    吃泡馍，西安的老吃客讲究到回民坊上去。有时一家不起眼的小店，那一大碗端上来却浓香四溢。有的店面过了中午的饭口备好的材料就会卖光，各位吃客只有明天请早了！
    泡馍讲究用手掰。进了泡馍馆，要上两、三个馍，洗干净手，就找个地方坐下细细地掰。说是馍，其实是半发面饼，每个二两，用白面和好烙的半熟。把陕西著名的大老碗放在膝上，饼先分成几块，再慢慢掐成小指甲盖大小的碎块。掰好之后用手在里面抓揉上几下，让附着在碎块之上的粉末散落下来，这样煮出的馍才会汁浓味厚。然后用夹子夹上号，端去大师傅那里加工。明眼的师傅一看到这种掰法，就会明白懂泡馍的老吃客来了，煮馍时也会分外用心。
    现在的生活节奏变快，泡馍馆大多与时俱进，添置了一台搅拌机，可以把馍迅速加工成均匀的小碎块，年轻一代大多喜欢这种改进，我也偶尔会吃这样的半机械化加工品。但老食客们永远都对这种加工方式嗤之以鼻——花了大功夫掰出的馍，手工撕开的断面加大了与汤的接触面积，会煮得更入味，这样才配得上那一锅老汤。
    合着馍一起煮的，有筋道的粉丝和几大片卤羊肉，羊肉入口鲜嫩酥烂，芳香四溢，给泡馍增色不少。别小瞧这几片看似简单的羊肉，一碗泡馍的精髓尽在其中。做肉的店家多在后院土中半埋着十几口水缸，里面是各家密制的调料熬煮出的汤汁。先要把备好的大块生牛羊肉在汤汁中浸泡两天左右入味，然后再捞出置于大铁锅的老汤中，加入十几种香料同煮。等肉煮到六、七成熟时，在同一口锅中加上木架子，肉离汤置于其上，改文火，盖上锅盖蒸一夜。第二天早上蒸好的肉就可拿去做泡馍了。煮肉蒸肉的汁水，勾兑之后，就是煮馍时用的汤底。这样作出的肉，怎会不酥烂鲜香？
    煮好的馍端上桌，看不到热气，但碗却摸着烫手。你用筷子在一角拨开，热气才携着香气扑面而来。碗的上面浮着一层油，封住了热气香气，这是西安人发明的保温妙法。吃泡馍时不能搅动，要一直沿着碗边用筷子慢慢拨到嘴里，不然汤会泄、热气会跑。真正的吃客，一碗馍吃到最后还是烫嘴的。
    数九隆冬，寒风瑟瑟，掀开皮帘子走进泡馍馆来上一碗，那热腾腾的香气顿时驱走了全身的寒意。就着酸甜的糖蒜、红艳艳的辣酱，吃上几口泡馍，那份舒适惬意真是神仙也不换！吃完嘴边好像还沾着一层羊油，口里还回荡着羊肉汤的芳香……

                               
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旎沓烨

腊汁肉夹馍
    在我心目中的地位仅次于羊肉泡馍的，恐怕要算是腊汁肉夹馍了。陕西的民间语言中有很多书面化的用法，肉夹馍的名称就是沿用了古语，而并不是大家认为的谬传。“肉夹馍”其实是“肉夹于馍”，古汉语语法中，“于”字从略。
    现在差不多深圳的每一家西北饭馆中都会有肉夹馍出售，但大多徒具外形。即便是这样，这种美食在各种畸形的传播方式之下，仍然义无反顾的开枝散叶。大概相对于其他的西安小吃，它的大众化特色令它较易被来自大江南北的食客所接受吧！我在这里吃过几次肉夹馍，可能由于它在我心目中的地位太过崇高，所以几乎无法忍受那些兀突的变异：饼多是用电饼铛烙出来的，又放了许久，软塌塌没咬头，内里的肉也只是普通的卤肉或酱肉而已，根本尝不出那种特别的香气。
    腊汁肉源于战国时的韩国，秦灭韩之后，制作工艺传入咸阳，后又传到这里。经过两千多年的改进和丰富，就形成了现在的这种做法。真正的腊汁肉讲究肉糜而不烂，浓郁喷香。这是选用肥瘦适度的上等猪硬肋肉，凉水洗净，切成三、四斤一块的长条，加入生姜、丁香、桂皮、寇仁等二十多种调料，肉皮朝上浸入陈年老汤内。先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火煮，约两小时后改文火焖三至四个小时。新料和老汤的味道已经充分融会结合，此时锅中的肉也酥烂鲜香、汁浓味厚了。大块的猪肉，直煮得色泽发褐，肥肉与肉皮软的颤颤巍巍直晃。
    白吉馍绝不可用电烤，而是用上好面粉揉制成形后，置于铁铛板上略烤，再侧立于炉膛中，用炭火慢慢烘，等两面都烘得焦黄即可备用。这时的馍外皮焦脆，内里绵软有嚼劲。
    有人点餐时，伙计就从大锅的肉中切出一块，在圆木桩做的案板上剁碎。切开刚打好的饼，用刀面把肉抹进饼中，一份热辣鲜香的腊汁肉夹馍就可以上桌了。刚烤出的白吉馍拿起来还热得烫手。
    现在很多女孩子吃夹馍，为了怕胖，常会叫纯瘦的来吃。可我个人认为，虽然腊汁肉瘦而不柴、肥而不腻，但只有瘦肉时口感太单薄，吃后略欠满足感。就常在点餐时喊：“夹馍一个，要肥的！”等端上来，还没入口就令我口水直冒。咬一口浓香四溢，外皮焦脆的白吉馍里，夹着五分肥三分瘦两分皮的腊汁肉，猪肉的肥膏合着煮肉的汤汁已经渗入了饼中，一口下去，感觉着肥肉和肉皮在嘴里化掉，嚼几下，酥脆与绵软就在口中融合的不着痕迹，只使得齿颊留香，意犹未尽。
    通常对我来说，一个夹馍吃完还略欠几分，腹中已饱，但嘴还不满足。不过一般只敢要一个，美味不可多餐也！不足的部分，就让我暂且用其他的小吃来填补吧！

                               
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旎沓烨

凉皮
    要说在外的名声，凉皮仅次于肉夹馍，在有些地方甚至尤有过之。
    在西安，街头巷尾就满是凉皮摊、凉皮店，现在甚至有了几家连锁经营的店面。它的消费群多是年轻女性，不知为何，自从凉皮悄悄兴起之后，就一直受到女人的青睐。大概因为它绵软滑顺的口感，不多不少的份量和裹着辣椒油的鲜亮颜色，刚好迎合了女性的消费心理吧？
    西安常见的凉皮有好几种，原料相似，做法各异。
    一种是秦镇米皮，原产于陕西户县的秦镇。制作时将大米粉调为糊，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。蒸好刷上一层熟油，一张张摞在一起。吃时，用近一米长的大铡刀铡成细丝，再加入辅料黄瓜丝、豆芽等，调入佐料而成。米皮厚实柔软、洁白细腻，染上鲜红的辣椒油后色泽明艳，令人视之即食指大动。尝一口只觉绵软爽滑，酸辣可口。
    另一种是岐山擀面皮，主料采用小麦粉。制作时，将和好的面团在清水中反复揉搓，直到洗出面筋，把从水里沉淀出的淀粉擀成大张的薄饼，上蒸笼蒸透。制成的凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，拌合均匀上桌。其口味主要特点是酸、辣、香。如果不洗面筋，直接擀好薄片上笼蒸熟，蒸出的面皮质地会更加密实，甚至有些半透明。挑一筷子入口，耐得住细细咀嚼，让面香、蒜香、辣椒香在口中充分糅合，是许多女孩子的最爱。
    西安人自家也会作面皮，这种做法更简单。直接将面粉调成面糊，加少许盐调味，在铺了纱布的蒸笼上倒上薄薄一层，用大火蒸上六、七分钟就可以了。晾凉后切成细条，浇上蒜汁、醋、芝麻酱等调料，再淋点新鲜的辣椒油，是夏天家中解暑开胃的佳品。
    其实西安的凉皮，要说制作工艺都相差无几，可就有那几家天天大排长龙，个中的奥妙还在调味上。除了蒜汁、香醋、酱油、芝麻酱等几味料之外，最重要的是各家不同的辣椒油！这一盆盆的辣椒油，并不是只如表面所见的用油泼过了事（陕西人常会用烧滚的菜油泼在磨碎的干辣椒上，就是常说的油泼辣子），吃凉皮时那一阵阵鲜香多是来自各家在炼制辣椒油时添加的神秘配方。老店的辣椒油，那配方比例已经上升到了商业机密。所以如果吃凉皮不加辣椒，凉皮的风味就几乎减半。每次和不爱吃辣椒的朋友一起去吃凉皮时，我一定会劝说他/她多少加一点进去。想一份刚切出、调好的凉皮，在小碗中堆的冒尖，鲜红的辣椒油正从顶上顺着向下流淌，搭配其中的有豆芽和新鲜面筋。吃上一口，爽滑清利却又辣得冒汗，别提有多过瘾了！

                               
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旎沓烨

岐山臊子面和哨子肉夹馍
昨天在公司附近吃了一碗岐山臊子面。面是陕西岐山人做的，所以还算地道，只不过臊子几乎没有酸味，只带着浓郁的甜香。这大概是店老板为了迎合南方人的口味所作的妥协吧？
    正宗的岐山面，讲究起来有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条的质地，酸辣汪是指臊子的味道，煎稀香是指汤水的品质。面里的醋香与做好之后再加醋的味道大不相同，这里面可有窍门。臊子讲究将带皮五花肉切成丁，在热油中加辣椒、姜末、调料等煸炒，收干水分后，把大量柿子醋顺着锅边倒下去，热锅上顿时腾起一阵白烟。醋也就在这时炝熟了，没有了生醋的涩味而使口感变得更柔和，醋香与肉香也融合的更加完美。加水稍煮一会，改用文火煮至肉烂，即可加入其他配料如胡萝卜丁、土豆丁、木耳丝、切成菱形块的鸡蛋皮等，一大锅酸辣惹味的臊子就做好了。
    配臊子用的面，一定是用手工擀制。面团经过反复揉搓，把纤维全部拉开，韧性十足。然后擀成薄到透明的面皮，用铡刀铡成两分宽的丝，下锅煮熟，所以岐山面也叫岐山铡面。
    一只大腕，碗底捞上煮好的面，再浇上一大勺臊子。深褐色的面汤中，红的辣椒、黄的蛋皮、黑的木耳盖在白的透亮的面上，还没吃，这卖相和醋香就惹得人直流口水。吃上一口，筋道的面条滑溜溜顺入口中，顿时被酸、辣、鲜、烫刺激得满口生津。一碗下去，直吃得人热汗直冒，痛快无比，浇面的醋汤似乎都在诱着你把它喝掉。
    臊子面馆里也会卖一种肉夹馍，这种馍用的也是炭火现烤的白面饼，只不过里面用的肉是臊子肉，这是专给嫌光吃面还不够过瘾的人准备的。香归香，吃到一半就酸得人五官有些扭曲，但又忍不住继续收拾剩下的一半。浸满醋汁酥烂的猪肉毫不腻口，如果你嫌腊汁肉夹馍有点油腻，可以试试着一味妙品，定教你终身难忘

                               
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jiubeishui

西安的顶一下~！

lluvia2009

顶一个哈，虽然不是西安的，但是好想去西安吃那里的小吃啊

旎沓烨

竟然没发东羊市饺子   
你还算是西安人么
a4255124 发表于 2010-6-9 11:14

                               
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    呵呵！我真的不是西安人呀！

但是我帮你查了一下；


随心美食----东羊市饺子

                               
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　　从昨天早上到今天中午，只下肚了三块巧克力、一小碗浆水鱼鱼和一碗油泼面，虽说在减肥，但由于昨天的100公里骑行消耗了大量体能，现在肚子已经叫唤开了
　　来点肉补吧，不过不要太肉的，想了想，忽然想起来以前常听说的东羊市饺子，老是从四面八方听说这家饺子不错，刚好也符合我今天的胃口，那就过去“验收”一下吧
　　东羊市饺子馆位于汉城路和昆明路十字的西北角，地方很好找，因为门口就是北窑头的公交站牌

                               
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　　进门，正前方挂一玻璃框，上书“西城一绝”，不过不知道到底绝不绝呢？

                               
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　　收银台的上方挂着他们家的介绍，介绍上说明了为什么店名叫“东羊市饺子馆”，因为他们家原本就是在那边开店，所以起了这么个名儿，后来搬迁到这里，但为了体现历史的沿续性，就没有改名字依然这样叫了

                               
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　　对了，这个东羊市饺子馆的饺子只有一种馅儿的，就是牛肉韭黄馅，所以不用选，直接报要几两，干的还是汤的就行了，我要了4两干的，夏天天热，汤的吃起来会更热！
　　这里还提供凉菜拼盘，不过只有素菜，这个比较符合我今天的需求，不错不错，看了看操作台玻璃柜，感觉上还是挺干净的，比很多小店强很多

                               
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　　拼盘5元一份，和其他店类似也是可以选三种，选好后，店员会进行加工，拌上麻酱，吃起来口感相当不错，比很多泡馍店里那种类似的麻酱拌菜吃起来要爽口很多

                               
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　　吃着凉菜，等着我的饺子，闲暇抬头看看，发现墙壁上还有书法装饰……

                               
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　　饺子来了，可惜不是我的，是旁桌人家要的汤饺

                               
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　　终于我的饺子上来了，顺带着蘸汁也来了，看着还不错

                               
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　　咬一口，饺子馅儿的肉感饱满，而且咬起来很有劲，类似牛肉丸那样，看看，皮儿挺薄的但是没有一个煮烂的，馅里面的肉确实很多，怪不得人人都爱来这里吃呢，看来这18元一斤的饺子，还是比街头那些便宜点的饺子来的更实在。这个饺子吃上三五后个，慢慢会感觉到有淡淡的麻味，但不是很重，恰当好处那种，而且这个蘸汁也真还不错，不像很多饺子店那样要么是酸、要么是辣，他们的蘸汁挺香的
　　最后做个评价吧，这个饺子貌似很普通，但是我觉得吃过了的话，会上瘾的，呵呵……

                               
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听说最近要拆迁，具体迁到什么地址还不是很清楚！

旎沓烨

楼主  你落伍了  已经拆迁了   
想知道搬到哪里了  M我吧
a4255124 发表于 2010-6-10 10:51

                               
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    嗯！落伍很久了！！！！！！！！

  西安也十多年没去了！！！再去的话找你当导游如何？

我有什么

凉皮凉皮，唉，这边没的吃啊

evajing

好好吃呀，这次回去一定要吃个够，不过怎么没有我最爱的灌汤水饺啊，，
支持下啊

lilia7

我很饿。。。真的。。。。

调戏

远了些。。。

hwc19890118

回复 6# jiubeishui


    额 你也是西安的、、、、、、、、、、、、、、

hwc19890118

回复 10# a4255124


    请问你西安哪的？

hwc19890118

回复 18# a4255124


    不是吧 我也是西郊的 3507厂的 貌似我们认识、、、、、、、、、、、、、、

Ashley.T

我吃过西安的凉皮。

koporange

西安的来顶一个···要看cry了····