寿司教程【图解组图】

旎沓烨 · 发表于 2010-6-2 10:02:02

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　　1.第一个当然是一碗米,现用的是糯米，淘干净以后在水里泡一个晚上。。。
　　2.还需要准备肉松少许，蟹肉棒2根，黄瓜1段，鸡蛋1个，寿司用海苔,橄榄油，寿司醋，果糖糖浆，色拉酱 ,竹帘

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　　3.先做鸡蛋 ,敲一个鸡蛋，在里面放一点盐，一点糖。..然后搅成蛋液

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　　4.在锅里放一点点的橄榄油

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　　5.倒一半的蛋液进去，摊成蛋皮

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　　6.然后卷起来，再倒入剩下的蛋液

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　　7.再卷起来，就变成了蛋条

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　　8.接着把黄瓜去皮,切成条蛋条也一切二

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　　9.在碗里放一点寿司醋，不过现在这个醋是台湾产的里面没有甜味道所以再自己加一点糖浆，一点点就可以了

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　　10.把蒸好的米饭倒在一个大一点的碗里面，倒进醋，用勺子拌匀

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　　11.等米饭晾了以后,在竹帘上放一张海苔，把米饭均匀的铺在上面 ,

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　　12.在米饭上加一点色拉酱，铺上肉松

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　　13.再逐一铺上黄瓜条，蛋条和挤干水的蟹肉棒

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　　14.用竹帘把东西都卷起来，压实

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　　15.哈哈, 最后用刀把寿司卷切好就可以啦, 好看又爽口呀~~

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手捏寿司
材料：鲜虾、赤贝各2只，金枪鱼、八爪鱼、鲜三文鱼、醋浸青花鱼各2片，蟹子2勺，蛋卷、黄瓜片、黄瓜条、紫菜各适量；寿司饭基3杯米量。
制法：
1.鲜虾煮好后，切双飞；八爪鱼、金枪鱼、三文鱼、醋浸青花鱼等切成适当的大小形.
2.右手沾些醋水，捏起约20克的寿司饭，用手心轻轻压成长圆柱形饭团。
3.左手平放一只赤贝（或其他材料），右手食指轻沾些青芥涂在赤贝内侧。
4.将3的赤贝有青芥的一面贴于2饭团上使合为一体，用手指捏好饭团的四周。左手手心弯曲轻轻压实饭团的两边，同时右手食指伸直轻轻压实饭。将赤贝向上，用右手食指的中指轻轻按压使之与饭团捏实合一；左手协助将形状压好。
5.将赤贝向上，用右手食指的中指轻轻按压使之与饭团捏实合一；左手协助将形状压好。赤贝朝上放碟中。其他材料如鲜虾、金枪鱼、八爪鱼、鲜三文鱼、醋浸青花鱼等均依此法制成手捏寿司。
要点：要捏实饭团不能用重力，而是用轻力使之合一，约20秒的时间捏成一个饭团

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春季寿司饭
材料：（4
4人份）
八爪鱼触须2条，鲅鱼2块，贝6-8个，独活1条，甘笋1个，鸡蛋3只，白芝麻2勺，紫菜少许；寿司饭基3杯（做法见寿司饭基及基本材料）
八爪鱼浸料：醋2勺，砂糖1勺
鲅鱼浸料：醋4勺，砂糖1.5勺，姜末，盐少许。
贝浸料：酒3勺，盐少许。
独活煮料：水1/2杯、砂糖2勺。
制法：
1.八爪鱼触须煮熟，斜切薄片，用加醋清水洗净，加浸料腌制15-20分钟。
2.贝用水浸过半天，使之吐沙泥，洗净后加煮料至开口，取肉待用。
3.鲅鱼切开半边，切薄片，撒少许盐，去水气，加浸料腌5-6小时。
4.独活去皮，切撑厘米长段，再切成薄宽条，用加醋清水浸过，取出，加煮料用中火煮10分钟。甘笋切4厘米长丝，用煮料煮熟。
5.鸡蛋打匀，煎成蛋皮，切丝；白芝麻炒香。将上述各料与白芝麻拌匀

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团状寿司
材料：（2-3人份）
鱿鱼1块，金枪鱼100克，赤贝4只，蛋丝、黄瓜、青芥各适量；寿司饭基2杯量。
制作：
1.微温的寿司饭基用手捏成球状。
2.鱿鱼去衣切薄片。
3.左手掌上平铺一块温湿布，在中央部分放上鱿鱼片，再用右手食指沾些青芥涂在鱿鱼上，再将1的寿司饭基放在鱿鱼上。
4.左手拿着饭团下的棉布，倒转右手，拿着棉布的末端纽实成团状寿司。金枪鱼、赤贝等材料均按此方法捏成团状寿司。

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手卷寿司
材料：(4人份)
虾8只，鱿鱼、金枪鱼各100克，三文鱼籽50克，蟹柳3条，鸡蛋2个，毛豆2杯，芹菜，黄瓜各1条牛油果、青柠各1个，生菜叶数片，萝卜芽菜2包，大叶5片，紫菜4张；寿司饭基3杯量。
煮虾调料：料酒2勺，盐适量
煎蛋调料：砂糖半勺，料酒2勺，出汁1勺
制作：　
1.虾去壳洗净，加煮虾调料煮约2-3分钟。　
2.鱿鱼去衣洗净，只取肉身部分，切成粗条状。　
3.鲜金枪鱼切成约5毫米，厚5-6厘米长的粗条；蟹柳撕成4-5等分。　
4.把鸡蛋打匀，加入调味料（砂糖2勺，味精1勺，盐少许）再拌匀，滤过。　
5.烧热煎锅，扫上薄薄的一层油，注入薄薄的一层蛋液。煎至半熟程度，用筷子由外至里折3、4回。切成约5-6厘米长的筷子状。
6.毛豆用加盐滚水煮熟，取豆仁待用；芹菜去叶及筋络，切成筷子条状；黄瓜切半，再切成粗条，青柠切薄片。　
7.将紫菜放在火上略烘两面使之干燥，剪成3-4片。　
8.在紫菜上铺好寿司饭基，排上喜爱的材料，然后卷成雪糕筒状，蘸酱油食用。
蛋皮卷寿司
材料：（4人分量）
鸡肉200克剁碎，莲藕（小）1节，鸡蛋4-5只，炒香白芝麻2汤匙，鲜柠檬皮1个分量，紫菜2块，三叶擎芹1束，醋姜少许；寿司饭3杯米分量。肉煮料酒3汤匙，酱油1汤匙，砂糖2汤匙，水1汤匙。
莲藕煮料：滚水半杯，砂糖2汤匙，醋3汤匙，盐少许。
制法：
1.鸡肉放入锅内，加入煮料煮滚，用筷子数根迅速不停搅拌至汁干。莲藕去皮，纵切4分再切薄片，放入加醋（2汤匙）清水中浸15分钟，去水后放入锅内，加煮料，大火煮滚，约10分钟捞起。
2.蛋液加少许盐，打匀；烧热煎蛋皮的锅，扫上一层薄的油；倒入一层薄的蛋液，煎至表面的蛋液干时，用竹签轻轻挑起蛋皮，反转，煎至干即可。用此法煎一半蛋液，其余的用圆形锅煎成圆蛋皮。
3.煎好的寿司饭中加入肉及芝麻、切成细丝的柠檬皮及碎紫菜拌匀。
4.将适量的寿司饭放在方形的蛋皮中央，顺序由身前方、左、右摺向中心。
5.然后向前摺上成长方形，并将摺口向下；用拖过
过水的三叶芹扎好。
6.以卷“细卷”之方法用部分蛋皮卷上寿司饭，切段后用紫菜条腰缠卷好。
7.用圆形蛋皮放上适量的寿司饭，用手从左至右打摺一圈，左手抓住上方没有包寿司饭的蛋皮，右手用三叶芹扎紧上方蛋皮，并将蛋皮向外打开。
8.把蛋皮分成四等分，在其中一分放上寿司饭，然后打两次半摺即成。可用烧红的铁串针在蛋皮上烙上三条印纹做装饰。
过水的三叶芹扎好。
6.以卷“细卷”之方法用部分蛋皮卷上寿司饭，切段后用紫菜条腰缠卷好。
7.用圆形蛋皮放上适量的寿司饭，用手从左至右打摺一圈，左手抓住上方没有包寿司饭的蛋皮，右手用三叶芹扎紧上方蛋皮，并将蛋皮向外打开。
8.把蛋皮分成四等分，在其中一分放上寿司饭，然后打两次半摺即成。可用烧红的铁串针在蛋皮上烙上三条印纹做装饰。
注意：以上各式蛋皮卷寿司均可拌以醋姜进食。
西式寿司：
材料：鲜芦笋3条，蟹柳6条，火腿片3片，罐头蚝豉8只，罐头油浸凤尾鱼8条，鲜三文鱼、芝士各8片，鱼子酱2勺，牛油果半个，罐头菠萝1块，鲜柠檬1片，黄瓜、樱桃萝卜各2个，车厘茄3个，紫菜2块，萝卜芽菜数条。
制作：　
1.鲜芦笋放入加盐滚水中略浸，取出，切成两段。　
2.在长条形蛋糕盆内铺上保鲜纸，再铺上紫菜；放入寿司饭基至蛋糕盆1/3量，用手轻轻压实，平行放上两行芦笋；再铺上寿司饭基至至蛋糕盆2/3量，轻轻压实，紫菜覆盖好，持保鲜纸将寿司条倒出，切成8块。　
3.用三角形的饭形器压出4块寿司饭，上放切成同样形状的火腿片，装饰上菠萝片。用团形饭形器压出寿司饭，分别放上其他材料。　 4.参照“手捏寿司”做法捏出饭团，围上紫菜，上放切好的牛油果片。把上述制成的寿司上碟，再用萝卜芽菜；小黄瓜，车厘茄，樱桃萝卜片等饰边。

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旎沓烨 · 发表于 2010-6-2 10:06:29

手握寿司

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原料:
大米、寿司醋、糖、盐、鲜虾、生鱼片、鸡蛋
操作:
第一步：煮米饭。把米洗净，浸泡20分钟以后，按照水和米大概1：1的比例，用普通煮饭的方法，把米煮熟。在一个大碗里，倒入寿司醋，糖和盐，搅拌溶化，调出自己喜欢的口味，然后，把煮好的米饭拌入，盖上，静置20分钟左右。
第二步：准备配料:
a.虾洗净去壳，把每一只虾，都顺着身体的长度，插入一根牙签（插入牙签，是为了避免虾仁一经烹煮就弯曲起来），放到盐水里煮大概2分钟，或者煮到虾的颜色变成好看的珊瑚红色。取出，待凉后，抽去牙签，用小刀从虾仁的腹部划开成两半，但是不要彻底划断，去掉虾背上的沙线，每只虾仁都摊开放平。
   b.买来很新鲜的生鱼片（比如金枪鱼或者三文鱼），切成片备用。
   c.也可以买来鲜贝，一切两半（也不要切断），然后摊平放好。
   d.还可以在鸡蛋液里放一点盐和酱油，糖，搅匀，煎成比较厚的鸡蛋饼，然后，切成长方形的小片。

为了口感更好一些，可以把准备好的海鲜材料，放到冰箱冷藏室（不是冷冻室）一个小时。我这次用的是虾仁和三文鱼片。
第三步：准备半碗清水，倒入一些米醋。把手沾上醋水，然后，取出大概一大匙半的米饭在手里，捏成一个长方形的小团子，不要太用力，米粒能粘在一起就好。
第四步：把第二步里准备好的材料，取一片放在手上，抹上一点芥末，然后，把第三步里捏好的饭团放上，稍微按压，米饭向下，放在盘子里。
都做好以后，就可以蘸一点酱油来吃了。

旎沓烨 · 发表于 2010-6-2 10:08:11

烧肉寿司卷

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【材料】：
洋葱（切细丝）…1/2颗
猪肉丝…………….约500g
寿司海苔………….10片
生菜……………….2棵
黑芝麻…………….适量(要先把它炒熟了哦)
肉松…………..…..适量
寿司饭用料:
泰国香米(或普通白米).适量
水……………………适量
白醋(或寿司醋)…….4大匙
白糖…………………2大匙人喜好增减
炒肉调味用料
酱油………………...2大匙
砂糖………………...2大匙
料酒…………………1大匙

【做法】：

1. 猪肉细丝用少许酱油和生粉拌匀,腌制5分钟,放入热油中翻炒等稍微变色后加入洋葱丝调味用料,拌炒至肉熟后盛起,备用
2. 米饭煮熟后,用饭勺由下往上翻动,使其散热并蓬松然后趁热加入调匀的糖醋,拌匀
3. 在海苔上均匀铺上寿司饭
4. 再把芝麻和肉松洒在饭的表面
5. 将海苔面由底下翻过来(撒完芝麻和肉松后,覆盖一层保鲜膜)放上生菜,再放上肉片
6.最后卷起来,即可

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ps:
要等肉丝冷却后再卷,这样生菜才会保持鲜脆寿司会比较冷,配了一碗香浓的海带仔排汤很受大家的欢迎

旎沓烨 · 发表于 2010-6-2 10:09:49

五谷排毒寿司

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高纤维食物能在肠内吸收体内毒素，刺激淋巴系统产生淋巴球，减少便秘及大肠癌的发生。含有丰富纤维的糙米，常吃有排毒、清洁肠胃的功效。
原料：黑米、紫米、糙米、大麦、江米各约30克，颚梨1/5个，黄瓜1/5根，紫菜半张，蟹籽少许
调料：
青芥酱、寿司醋、竹盐、糖适量
制作：
1.将所有米用清水浸泡约15分钟，混合后蒸熟，稍放凉后拌入寿司醋、盐、糖。
2.将颚梨切块、黄瓜切丝。
3.将紫菜铺在制作寿司的竹帘上，然后均匀铺上米饭，再在中间部分放上梨块及黄瓜丝。卷成卷后，切成小块寿司。
4.在寿司上挤青芥酱，再点缀蟹籽。
生机特点：糙米·高纤维

旎沓烨 · 发表于 2010-6-2 10:13:57

捏饭团

如果你是新手，未懂得如何捏饭团，不妨先学这个简单的，感受一下饭团的凝聚力。一来简单易学，二来卖相小巧精致，一口一个，充满夏日情趣。

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材料：珍珠米1碗、根据自己喜欢的口味选择适量水果、保鲜纸若干张。

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1.先把水果切成圆片；

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2.用手把饭捏成圆形；

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3.把水果片和饭团叠放在保鲜纸上；

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4.把保鲜纸包起来，把饭团拧圆、压实；

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5.把保鲜纸打开，水果波子饭团便完成了！

旎沓烨 · 发表于 2010-6-2 10:17:39

花式寿司

这个花纹繁复的四方寿司卷，可算是我建博以来目前做的最为复杂的寿司卷了。这个花式，是我上星期在书店的日式烹饪食谱中无意看到的，整本食谱最具可做性的就是这个寿司卷了。（其他的什么刺身根本就没钱也没材料可做嘛！）所以，我看后记住脑中，书也就不用买了～呵呵，我经常都是这样省下书本钱的哦～～
刚开始看上去这个花纹简直觉得不可思议，怎么可以做到这样复杂的花样呢？百思不得其解，但看了食谱的说明后，原来做法也不是太复杂，当然，比起平时的寿司卷就复杂一点了。有心去做，细心一点去做，一次过就能做到。我也是第一次做哦～～～这次做了2款。
好，现在贴图
饭要煮得比较软，才好造型

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做法

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切开小块。OK

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把绿茶粉加进饭中拌匀，饭变成绿色，然后煎蛋片
然后按上面的做法，就可以做出第二款寿司了。如下图
来个大合照～～

1s、Meng · 发表于 2010-6-13 02:27:06

每次放米的时候我就崩溃了

? · 发表于 2010-6-13 19:47:20

谢啦，学习一下

莫、筱偲 · 发表于 2010-6-14 22:23:19

看的我都饿了。。。。
好想吃哦。

西班牙の雲 · 发表于 2010-6-15 00:08:00

顶一顶！

JIANCHUNJIE · 发表于 2010-6-15 01:33:25

花样很多

白云常自在 · 发表于 2010-6-15 06:32:26

看上去好像挺简单的不知道做起来难不难啊~

sofiachen · 发表于 2010-6-17 13:11:12

那个鱼籽哪里有卖，

唯野视界 · 发表于 2010-6-17 13:29:58

很好哈哈看到有个图来自-吃遍福州网站，哈我家乡伟大的福州。说实在的，福州日餐也好多家我倒是一次都没吃过，过去看电视仅是对日餐好奇，现在在西班牙做了这么多家，倍感无聊，我猜我不会特意烧钱去吃那玩意。。尤其国内，生鱼片若不是公开场合制作，是否干净都不知道，。。。。。。

FHUI · 发表于 2010-6-25 01:42:31

学习一下

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[原创私房菜] 寿司教程【图解组图】

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