有图有真相，凉皮制作方法【图解】

旎沓烨 · 发表于 2010-6-2 10:23:34

陕西小吃——凉皮制作方法
材料(两人份)
面粉(最好是高筋面粉，即Bread flour) 2杯(1杯240ml，2杯面粉大约250克);
凉水约2杯;
盐 1小匙(3克);
做法：
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。搅好之后的面糊，可以看出很光滑.

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2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。

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3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。模型如图所示，可以任意选用cake pan或pie pan均可，我们是在wal_mart买的，两个才1块多，很便宜。

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4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。

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5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。

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6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。

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7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。

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8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓
起就是蒸好了。

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9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。

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10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。

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11、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料

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saya_flame · 发表于 2010-6-2 11:01:12

太强悍了，面筋呢？有没有面筋的做法？？？？？

旎沓烨 · 发表于 2010-6-2 11:12:19

太强悍了，面筋呢？有没有面筋的做法？？？？？
saya_flame 发表于 2010-6-2 11:01

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凉皮（洗面筋版）做法--图解
英国的天气逐渐地变热起来，一点食欲也没有，就每天用冰激凌渡日，要是能吃上一份陕西的凉皮那真是得美的上天了。于是我开始在网上找寻一些制作凉皮得方法，打算试着自己做着吃，功夫不负有心人，自制凉皮终于诞生了！（我真得真得体会到那些在热日炎炎中卖凉皮人的辛苦，那麽一大份才只要3元，值啊！！！！！！！！）
自制凉皮得方法：
1面粉+水，合成面团，多揉一会，揉好的面团用保鲜膜包好，放在一边醒30分钟，再揉一揉，表皮光滑即可。
2找个盆子接一些水，把面团放进去反复抓洗，等水慢慢变白，换一盆水，刚才的水不要倒掉，另找一个盆子装起来。总共要洗3到4次的样子，最后手里剩下的那块面就是做面筋的原料。
3刚才洗面的水过筛，因为里面可能会有洗掉的面筋渣，待过滤后放置一边等待沉淀，放置沉淀的时间越长，口感就越筋道。（我等啦3个小时）
4面筋找个容器装起来，放上小半勺苏打，上锅蒸10分钟的样子，蒸好了改刀切成小块。
5这是沉淀过后的面水，可以看见上面的一层是比较清澈的，这层不要，用勺子舀掉，舀的时候慢点，但是不要都舀掉要留少许。
6然后用勺子，把里面的液体搅拌均匀，在放少许盐，这就是做凉皮的浆汁了。
7把浆汁倒进容器里，记住先要在容器底层刷一层油，这样防止沾粘，然后漂浮放在水开后的锅里蒸大约20分钟。
8蒸好的凉皮先放进有冷水的池子里漂着，让它凉了，然后刷上一层油防粘，整张揭起来，背面也刷油，改刀切成条状，切好了以后和面筋用调味汁拌拌，调味汁可根据个人口味还可放些黄瓜丝，这样就很香啦。
如果大家有时间也可以做来试试，味道绝对很正。

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teddyzhu · 发表于 2010-6-2 12:47:50

这个也太强了吧！！！！！！！！！！！！！

saya_flame · 发表于 2010-6-2 19:12:51

妈呀，楼主，太强悍了，谢谢你啦~

不过我基本打算放弃那个面筋了，太麻烦了，等我充分准备好了以后想试试那个凉皮~

旎沓烨 · 发表于 2010-6-3 19:48:11

楼主莫非是陕西人
凉皮面筋都好说最主要的是油泼辣子和调料你懂得 ...
a4255124 发表于 2010-6-3 19:33

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我不是陕西人，有陕西朋友，我也酷爱陕西小吃！只要好吃我都爱！

Alicia77 · 发表于 2010-6-3 19:52:52

本帖最后由 Alicia77 于 2010-6-3 18:56 编辑

楼主，你的蒸凉皮的盆哪买的，西班牙好像没得卖的，我前年做得时候用蒸笼加纱布蒸的，但是效果没这个好，一直想买个来着，都没见到，回国也忘了带个过来。嘿嘿，我是用洗得方法做得凉皮。

旎沓烨 · 发表于 2010-6-4 00:06:07

楼主，你的蒸凉皮的盆哪买的，西班牙好像没得卖的，我前年做得时候用蒸笼加纱布蒸的，但是效果没这个 ...
Alicia77 发表于 2010-6-3 19:52

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西班牙没有卖的，但是你可以找找替代品，相信你会找到的！中国货行就有卖蒸笼的，西班牙没有把柄的平底锅也不是没有，试试看！只要能把平底容器放到锅里蒸就行！

中国人民的智慧是无穷的！

1s、Meng · 发表于 2010-6-13 02:28:10

对于这个我放弃了- -

试过没成功

yingshiyou00 · 发表于 2010-6-13 12:01:02

看着是想吃，但自己做太麻烦了。。。呼呼，留着回国吃吧

yingshiyou00 · 发表于 2010-6-13 12:01:37

货行买来吃过，可感觉没国内的劲道

我有什么 · 发表于 2010-6-13 13:44:27

第一帖的图为啥看不到阿？

lilia7 · 发表于 2010-6-13 14:23:42

我上次看到过了- -

面筋，烤夫+凉皮，哈夸张。。。昨天还在跟我朋友说来着。。。

? · 发表于 2010-6-13 19:45:40

馋，馋，馋em3

ぃ夏奈儿ぃ · 发表于 2010-6-14 20:38:34

图片怎么看不到呀?

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[原创私房菜] 有图有真相，凉皮制作方法【图解】

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