烹饪心得～可能对你有帮助

快乐王子

▲用冷饭煮稀饭前先用水冲
　　用冷饭煮成稀饭，极易煮得黏糊，不好吃。此时，将冷饭用水冲一次，再煮，即不会有这种现象，这样煮出的稀饭无论老少都会非常喜欢。

▲豆腐浸於盐水中不易煮碎

　豆腐是一种营养好吃的食物，有许多不同的作法，但是烹调时若不加注意，极易煮碎，如此不但不好吃，也不美观；欲防止豆腐破碎，可先将豆腐浸於盐水中二、三十分钟，如此即不易煮破。

▲半生不热的饭可浇洒再蒸

　　无论多麽能干的家庭主妇，偶而也会把饭煮得半生不熟，遇有这种情形时，可以如下的办法补救。

　　在饭锅中浇涵二、三匙酒，盖上锅盖再蒸一会儿即会完全熟；或加入一些热水，放在炉子上用文火来煮亦可。

▲鸡肉冰过再炸更好吃

　把鸡肉冰过再炸会更好吃。先把鸡肉和佐料准备好，放在碗中，上面用塑胶膜封住了，放在冰箱中，待要炸时再取出来，如此便能炸成非常酥脆可口的炸鸡肉了。

▲电锅，亦可用来烤海绵蛋糕

　在电锅外锅放进四○ＣＣ水；将处理好的蛋糕原料放进涂有奶油的内锅，然後按下开关即可。

　待开关跳起十分钟後，再次把开关按下，随即开关又会跳起，如此反覆操作三次，就能做成又松又软的海绵蛋糕了。

▲柴鱼过份乾燥的处理法

　　晒乾的柴鱼置於架上数日不用，其中水份会蒸发散失，而致切削时变成粉末，不便食用。因此，过份乾燥的柴鱼必须以湿毛巾包裹一会儿再切，才不致形成浪费。

▲洋葱汁是调味圣品

　洋葱是一种奇妙的调味圣品，加入洋葱後常使菜肴产生不同的风味。若把洋葱绞汁加入菜中，不仅可增加美味，也不会使厌恶洋葱味道者发觉。

▲事先预备高汤事半功倍

　　高汤是使菜肴可口的重要关键，如果作菜时不及作高汤，那麽可以在平时多作些储存起来备用。

把高汤煮得浓些，装在瓶子中，保存在冰箱里，用时加冰稍微冲淡，再加些味精即可。

▲一锅饭中软硬兼有的煮法

　　家中如果有人嗜食硬饭，有人偏好软贩，为迎合各人的需求而煮两锅饭，实在很麻烦。其实，只要把锅中的米推拢在一边，使之部份露出水面，於是水多的那边煮出来的饭就较柔软，露出水面的这

边煮出来的饭就较硬，如此，一举两得皆大欢喜，实在方便！

▲以熟水煮饭好吃又经济

　　煮饭一定要用水，这是老少皆知的，但是却鲜有人知用热水煮饭的妙处。现在大家都使用电锅，以热水煮饭不懂好吃，而且快速，可节省不少电费，合乎经济的原则。

▲米中加盐和沙拉油煮好吃的饭

　　煮出来的饭是否好吃，和米的关系很大，有的米煮成饭很硬，有的则过软，但是，有一个诀窍可使任何种类的米都煮成亮晶晶、香喷喷的饭。

　　在洗好的米中加一撮盐和一茶匙沙拉油，便能使饭油亮又好吃。

快乐王子

▲电锅外覆厚布使饭更好吃

　　要使饭好吃的秘诀之一，是不要让锅中的热气向外溢散，此亦适用於电锅。为了防止热气溢散，必须在电锅外覆盖一块布，最好使用厚而乾的布，如此煮出来的饭必较往常好吃。

▲沥乾豆腐水份的方法

　　要做掠拌豆腐，最好将水份沥乾，但是软而易碎的豆腐很难做到这点。如今市面上出售的豆腐大多装在塑胶盒中，所以只要在盒底用锥子戳几个小洞，再把它匮於架有筷子的碗上，即可轻松地将其

中的水份沥乾了。

▲醋是厨房的大将

1.芥末中放少许醋，可存放得久。

2.过咸的食物加些醋，可中和咸味。

3.以含有少量醋的热水煮花菜，可显得洁白晶莹。

4.煮好的芋头放久变黏後，以含有少量醋的热水煮十分钟，黏性即会消失。

5.黄瓜若有涩味，将其浸於醋水中一段时间即可砝除。

6.为牛蒡汁沾污的手，以醋洗涤即可清除。

7.欲使饭存放久些，在煮时滴数滴醋即可︵电锅亦同︶。

8.在鱼将要煮好前，放少许醋可袪除腥味。

9.烹调咖哩，在熄火前加少许醋，可产生独特的美味。

10.腌渍小菜若有苦涩味，滴些醋即可消除。

11.手上沾有洋葱味时，以醋洗涤即可袪除。

12.在热水中加少许醋来煮海带，容易煮软。

13.烤鱼、肉时，在烤网上涂些醋可避免烤焦。

▲鲜美的蛤蜊味噌汤

　　蛤蜊味噌汤的一般作法，都是先将蛤蜊放进锅中，一直煮至水开，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全进入汤中，汤会十分鲜美，但是蛤蜊却会因为煮得过久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得刚开口时，肉最鲜嫩。欲使汤与蛤蜊都鲜美的办法是：先放蛤蜊，待蛤蜊开口时，把它捞起放在大碗里，然後在汤里加入调味料煮开，再将味噌放进去。要吃时，把味噌汤浇在蛤蜊上面，即成为一道鲜美无比的蛤蜊味噌汤了。

　　家庭里每个人吃饭的时间不一致时，利用这种方法，可使每个人都嚐到鲜嫩的蛤蜊味噌汤。

▲蛋汁冲入热水搅拌即能起泡

   要使鲜奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰块，但是欲将蛋打得起泡沫，则不可用此种方法。

在蛋汁里加入砂糠後，再浇以热水，如此便可使蛋汁发泡。热水的温度不必达於沸点，只要盐使碗烫温即可。

▲炒饭时洒些酒松软好吃

　　炒饭若黏成一团就不好吃了，一定要炒得一粒粒松散才算高明。倘若用刚煮好松软的饭来炒，则需以大火快炒，若是以冷硬的剩饭来炒，则在锅中洒些酒，如此炒出来的饭又松又好吃。炒饭用的平底锅每次用完後一定要洗乾净，善加保养，否则炒饭时易炒黑、炒焦，引不起人们的食慾。

快乐王子

▲以马铃着去除油中腥味

　　油炸过鱼後会沾上鱼腥味，若再用此油炸别的东西，则腥味也会移到这些食物上面，但是，若用来炸葱、洋葱、马铃薯等，由於这些食物本身具有强烈的味道，所以不会沾上鱼腥味，而且还可以将油中的鱼腥味去除。再者，以脱脂棉将此油过滤数次，亦可去除油中的腥味。

▲腌菜中加入柴鱼风味更佳

　　腌渍蔬菜可以保存长久，具有独特风味，向为国人所爱好。一般人在做腌菜时，通常只放盐、味精、米酱等，若能再随个人喜好加些辣椒、姜，或柴鱼等，味道将更好，营养也更丰富。

▲芥未能防止沙拉酱中醋、油的分解

　　在调味料或沙拉酱中掺些芥末，其作用与其说是当作辛香料，不如说是为了使醋、油不分解。芥末必须是粉状的效力较强，味道也较好。沙拉酱中的醋和油很容易分解，掺些芥末易使沙拉酱做得成功。

▲腌渍菜太绒时加分酒进去再腌

　腌渍菜若过咸，令人无法入口，若过辣也不好吃，此时可把腌菜切得细细的，加入洒和等量的水再腌，如此咸味将会减淡，而菜中的洒味也会使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。

▲紫菜放在塑胶袋内揉碎

　在各种食物的烹调中，紫菜屑是经常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能会站得满手都是，也可能会飞散掉，岂不可惜？为了避兔这种浪费，可将烤过的柴菜装在塑胶袋中，然後用手揉搓胶袋，就可把袋中的柴菜揉饭屑，再用一条橾皮圈束住袋口，保存起来，随时取用，方便之至。

▲受朝的煎饼置於电锅中烘脆

　在湿气重的季节里，经常发现刚从商店里买回来的煎饼、糖果等食品已经泛潮。若只是稍微泛潮，我们可将其置於冰箱中，使其所含水气被冰箱吸收；倘若潮湿得厉害而变软，则可放在电锅中烤，不一会儿即会变得硬脆好吃。只要将受潮的煎饼直接放在电锅外锅中，按下开关即可。

▲热醋可防止沙拉酱分解

　　在家里面自己动手研制沙拉酱，是一种乐趣，而且也较卫生可口，但是往往因为经验不足，而告失败。譬如：醋加得过多、没有顺着固定的方向搅拌，或材枓冷了等，皆是造成失败的可能因素。

　　当不慎做失败时，可以用如下的办法补救：把半个蛋白用打蛋器打到发泡，然後将做坏的沙拉酱一点一点地加进蛋白中；在另外一个容器里加少许醋，把这些沙拉酱一茶匙、一茶匙地舀进容器中。

　　或可重新再作，然後把做坏的沙拉酱一点一点地加进去搅拌，如此成为两倍的量，即可解救做失败的沙拉酱。

　　最後，煮开一大匙醋，加进沙拉酱中搅拌，如此可使之保存长久而不分解。

▲用热盐水泡黄瓜等酱菜可保持颜色鲜艳

　　以黄瓜、萝卜来仿泡菜时，泡久後颜色易转黄，不好看；要缩短腌泡的时间，必须多加盐，但是并非把盐洒上去即可，而是须将盐溶解於热开水中，然後再倒进泡菜中，如此可使颜色鲜艳、味道绝佳，而且盐可以杀菌，亦较卫生。

▲以冰水拌出来的面糊炸出来更香脆

   欲使油炸物酥脆好吃，关鲢是在於外层的面皮。面粉用冰溶解搅拌会比较好吃，搅拌时不要过久，否则面粉会产生黏性，如此做出来的外皮就不会酥脆了。

▲剩饭用盐蒸和刚煮好的饭一样好吃

　　剩饭弃之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後会有一股酸味，可在电锅的外锅放一茶匙盐再蒸，如此蒸过的剩饭，与刚煮好的饭一样好吃。

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▲使豆腐保持完整的冲洗法

　　豆腐软而易破，若直接将豆腐置於水龙头底下冲洗，恐怕豆腐将会变成豆﹁花﹂。因此，在冲洗豆腐时，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盘︵有洞洞的铁盘︶，再放到水龙头下冲，即可保持豆腐的完整。

▲做糕饼的容器中不可沾油

　打蛋器和做糕饼用的容器以清洁剂洗乾净後，不可用布擦乾，否则会沾上油，最好待它自然乾燥，纵使其中残留些许水滴也无妨。

▲自制绞肉的简单方法

家庭中自制绞肉的简单方法是，把肉置於冰箱冷冻室中一夜，在做绞肉前二小时把肉取出，解冻至菜刀足以剁开的程度，然後开始剁，即可轻松地剁成如绞肉般钿碎了。

▲ 喝不完的啤酒可加在火锅里

喝不完的啤酒味道很快就会变苦，我们可以把它拿来烧菜、腌肉，或加在火锅里代替水。

在做腌渍用的米酱时，加些啤酒可使它发酵迅速，味道更好。

▲以擦床磨洋葱做洋葱汁

　　法式沙拉酱中若放些洋葱汁味道更佳。若将洋葱切碎後捣烂，无法将其中汁掖完全挤出，以擦床来磨成泥，再用纱布包住用力压挤，即能将汁完全挤出了。

▲熬煮料理分两次加入高汤

　需要长时间熬煮的料理，不要在开始煮时即放入所有的高汤，先放一半，待煮得味道浓时，再放入剩下的一半，如此可使食物鲜美可口。

▲利用温水调匀鲜奶油

　鲜奶油盛在没有水气的乾燥容器中，放在冰块上面搅拌，即可使鲜奶油起泡，但若过份起泡以致产生水与奶油分离的现象，则要把盛装鲜奶油的容器放在温水中，然後慢慢掳拌均句。若如此仍无法使鲜奶油调匀，那麽就把鲜奶油变成奶油来使用。把鲜奶油倒在布上，抓着布的四角，在冰水中上下抖动，使鲜奶油中所含的水份滤出，而奶油则因受冷而逐渐凝固，待冰水中已无奶油颜色时，即表示

鲜奶油已变成奶油了。

快乐王子

▲味噌太多加些养乐多

　　要酿造好的味噌，其要领是每天必须搅拌一次，如果没有确实做到，酱缸中就容易繁殖细菌，味噌亦将变酸。味噌一旦呈现酸味，可加入一些养乐多，二、三天後酸味自然消失；亦可在酱缸中放点

小苏打，上面罩一个有洞的漏斗，亦可收相同的效果。

　　在缸中添加酸乳酪、健素，或表飞鸣一类的健胃整肠剂或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十颗酵素或整肠剂，将它磨碎之後再放进去，搅拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增减。泡茄子时若颜色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。

▲以柠橡汁妨止苹果变色

　在盛装三明治的盘子中放一片柠檬薄片，可保特三明治的新鲜，在身心疲惫时吃起来更觉美味爽口。再者，切开後容易变色的水果，如苹果之类，在切面上滴柠檬汁，可使其不致变色，而且能保持原来的风味。

▲吃不完的生鱼片用醋保存

　当天吃不完的生鱼片，可以用盐腌起来或浸在醋裹。

　如此表面上看来，肉虽然会泛白，如果放到冰箱内，却可保存三到四天，吃的时候，只要拌点黄瓜丝或豆芽菜，再加点糖、酱油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。

▲可在花圃中栽种青紫苏

　　只要把一棵青紫苏种在花圃内，就会慢慢繁殖得很多。通常青紫苏可以跟油炸的东西或螃蟹一起吃，用途非常广泛。

　　一般吃紫苏的方法，可以把老的叶子切成屑状，和紫苏的果子一起用炒拉油炒，再加点酱油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫苏酱来配饭吃。

▲海带可用来调味

　海带有股特殊的味道，有时也可用来调味，例如在一豆酱汤或豆腐汤裹，就可以加点海带丝，代替葱丝来调味。

　　由於海带的特殊香味和咸味，还可以调配许多不同风味的菜。

▲柠样汁可去除食物中的异味

　　柠檬汁是一种很好的调味料。把拧檬廾加入肉类中，可以消除腥味，亦可促使肉颊早些入味。在如洋葱等具有强烈气味的蔬菜中，加入少许拧檬汁，可以减少异味。柠檬汁中所含的维他命亦可去除洋菇中的涩味。

▲柠橡汁可代替盐调味

　　患有肾脏病或高血压的人禁止吃盐，因此家中有这种病患时，常常为了烹调食物而感觉麻烦。此时，可以拧檬汁代替盐来调味。新鲜蔬菜或肉类里面，滴数滴柠檬汁，可使淡然无味的食物成为风味极佳的菜肴，病患与健康的人皆可食用，十分方便。

▲在溪流中冰水果

　　出外露营，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之类的水果会浮出水面而不易冰凉，此时用一条湿毛巾把浮出水面的西瓜盖住即可，若是苹果之类体积较小的水果，则可以毛巾将其全部包住後再放入溪水中。

hdymsgd

搂住，辛苦拉，我收啦！

kevincao

辛苦了.........虽然我没看................

冥冥之间

烹调时，尽量避免高温。

zhoujie_yijie

下次一定要自己试试