在朋友面前露一手：怎样制作拔丝菜

yuan

拔丝，是菜肴制作的重要工艺之一，是早期的厨师考核必考项目，拔丝工艺掌握的如何也是衡量一个厨师水平的关键（过去，哈）。
    其实，拔丝工艺说难不难，说易也不易，关键在与对拔丝原料性能的了解和炒汁的把握，只要掌握了这些，做拔丝菜就简单多了。
   
一、拔丝菜的原料：
        可以做拔丝菜的原料很多，几乎任何一种食品都可以作为拔丝的对象（如前几年流行的拔丝奶油、巧克力、冰
        糕等等，当然噱头成分大点），但因为质地的不同，前期处理工艺也有所不同，简单说来，分为以下两类：
1、不需要特别加工，含淀粉多的硬质地原料：如土豆、红薯等；
2、制作前必须加工，质地相对软绵或加热制作有变化不易成型的原料：如香蕉、苹果以及上面说到的冰糕之类。
二、拔丝菜的制作：
㈠、拔丝菜原料加工：拔丝菜制作的前提是对原料的初步加工，根据原料的不同，主要有以下两种方式：
1、硬质地原料：将原料洗净，去皮，改滚刀块（将原料切为2cm左右不规则块状。所谓滚刀，就是在切原料时将原料
        翻动下刀，使切出原料成多面不规则状）；锅内倒入花生油（以能盖过所制作原料为宜），加热至三成（略感
        温即可），倒入切好的原料，用手勺翻动，煎炸至原料微黄，捞出漓油待用。
2、软质地原料：将原料改刀（根据原料不同和自己喜好即可），挂胡（原料越软挂胡应越厚实，部分略硬原料滚粉即
        可，大家可根据积累自己掌握）；锅内放油（多），烧至七成热（冒烟，有小滚），迅速倒入原料，炸至金黄
        捞出，漓油待用。
㈡、炒汁：炒汁是制作拔丝菜的关键步骤，有两种方法制作：
1、水炒汁：锅内放少许清水（注意：少许），开后放白糖2－4汤匙（根据原料多少适当调整，注意原料多时糖、水都
        要增加），用勺底滑炒（初学者此时灶头火不易大），当炒汁开始冒泡时注意观察（关键），开始冒大泡（直
        径约4－5mm），继续滑炒，当大泡变为小泡时（数量增多，直径2mm左右），见略带红色（糖色），迅速倒
        入炸制原料，翻锅，使糖汁均匀裹在原料后如盘（盘子事先用熟油抹匀以防沾黏）,食用时备清水半杯，沾筷子
        后夹食，不会粘连。
     2、油炒汁：操作方法同上，但油温初学者不好控制，炒汁容易变老，建议用水炒。油炒的好处是因油温下降慢，
        故成品拔丝长（时间以及长度，哈），
        而且色泽鲜亮。
三、要注意事项：
1、正确识别原料，避免原料初加工即不成形，无法完成后面工序。另：苹果类食品因受热后会产生华变，味道酸的成
        分过大，注意加工时间。
2、注意炸制方法，避免食品不熟。
3、建议初学者用水炒先练习，等熟练后再尝试油炒，以免丧失信心，哈哈。
4、一定注意水及油的量，不可过多，多了就成蜜汁了，不会拔丝。
5、注意炒汁火候，尽量小火。
6、条件允许的话，原料加工与炒汁同时进行最佳，因为原料与糖汁温度都高，更容易拔丝及延长拔丝时间。

小提示：最后步骤中，在加入适量熟芝麻或其它小件提味料颜色感官都会大有不同。
     我只是个烹调爱好者，以上是自己制作菜肴的点点经验，供大家参考，不当之处，请大师们指正。

小白白

哈哈，拔丝，我想起来吃这道菜，我拔呀拔呀，拔了好久还拔不断那个丝:

yuan

有的人因为丝长喜欢用水来蘸，有的人喜欢用酒来蘸呵呵。随心情啦！

生病的小猫

想起在韩国餐厅里吃过的拔丝香蕉和拔丝地瓜就流口水了．

mar

好久没吃了，怀念啊。。。

敗鎵秄

好久没做了，思念啊。。。

gujingxia

请问如果做拔丝水果的话,可不可以不加工直接用新鲜的水果,然后做炒汁...然后浇上去...呵呵???????如果不行,会变成怎样的?