旅西华人餐饮业的"多档次经营"

PRIMAJAJA

2010-10-18 18:44    来源：欧华报       记者：凌锋

面对华人餐饮业的困境，一些华人业主开始尝试“多档次经营”，选择跨领域、多方式的发展模式，并取得了不错的效果。　　餐饮业是旅西华人的支柱性产业。从最早的中餐馆，到后来的亚洲餐，再到WOK自助餐，华人大型豪华餐馆，西班牙酒吧等等，华人的餐饮业经历了不同的发展阶段。

　　在华人餐饮业的发展中，“闻风而动”，“一拥而上”地横向发展，是其主要特色。

　　华人最早的中餐馆都是以春卷、炒饭面、古老肉、柠檬鸡等菜式为主体，于是其它新开张的店家，也都以此类推，把这些菜式作为统一标准，没有任何变化与特色的进行发展与扩张，直至市场饱和，大家盈利普遍降低，一荣俱荣，一损俱损。

　　同样，随着WOK餐，以及自助餐的兴起，华人的WOK自助餐厅也如雨后春笋般的一齐冒出，沿着以前中餐馆的老路，齐头并进地发展。一些成功者甚至以连锁的方式，不断对自己原有的店家进行复制，直至把市场挤得满满的。随后，有些华人热衷开办大型中餐馆，于是，“你有，我也有”，不少同行看人赚钱眼红，以相同的档次与特色，模仿竞争。而在西班牙酒吧热中，我们更能看到热热闹闹，一哄而上的情景。

　　模仿复制式的横向发展和扩张，虽然有一定的好处，比如有现场的经营经验、进入市场快等，但这种方式也有很大的弊端。华人餐饮业的每一种经营方式，从其出现到衰败，都是一窝蜂地一拥而上，再一起沉沦。

　　旅西华人中餐馆的衰败和WOK餐饮业利润的降低就是明证。这也是目前华人餐饮业发展所面临的现实困境。

　　据了解，一些早年发展较好的华人亚洲餐连锁店，由于利润降低，已出现颓势，有的店家已开始出兑连锁店面，缩小规模。

　　面对华人餐饮业的困境，一些华人业主开始尝试“多档次经营”，选择跨领域、多方式的发展模式，并取得了不错的效果。

　　“多档次经营”的关键是因地制宜

　　从目前华人餐饮业的发展历程来看，包括了传统中餐馆、亚洲餐、WOK餐、自助餐，以及西班牙酒吧等等经营方式。可谓是多种多样。但这种多样性只是体现在更新换代上，并没有体现在对餐饮市场的满足上。而市场恰恰是多样性的，需要多样化的满足。要实现这一点，因地制宜地进行多档次经营，就是制胜的关键。

　　不久前，记者在采访中认识了一位华人餐饮业主。他在马德里CANILLEJAS一工业区附近开了一家西班牙酒吧，一家亚洲餐馆，同时还准备在马德里其它区分再开一家酒吧。这位华人业主的第一桶金，是通过他的西班牙酒吧掘得的。

　　当时，在这个工业区周围已经有了好几家中餐馆，他找店面找到这里，根据当地工业区的特点，这位业主分析：由于工业区里上班族众多，所以对早餐、午餐，以及上午茶的需求会很大，而能同时兼顾这三种需要的餐饮方式，非西班牙式的酒吧莫属。于是他开了一家正宗的西班牙酒吧，兼做餐馆生意。因为适应了市场需要，所以几年下来，他收入颇丰，开始谋划发展和扩张。

　　开第二家店时，这位老板经过了好一番思考。一开始，他想借助已有的经验和还不太饱和的市场，在工业区的另一端再开一家西班牙酒吧。这个想法，家人非常赞同。在华人餐饮业主中，当一家餐馆做成功以后，业主们通常都会再开第二、第三家同样的店。可这位华人业主经过深思熟虑，又借鉴了一个老乡的做法后，打消了再开一家酒吧的念头，转而决定开一家亚洲自助餐。这位业主觉得，虽然目前西班牙酒吧的生意较好，但顾客大多是蓝领阶层，和喜欢西班牙餐的传统顾客。此外，西班牙酒吧和餐馆的数量，在工业区的周围也几近饱和。在日常经营中，他曾观察到，工业区内还有很多白领阶层和流动客人，对“食堂”性自助餐有潜在的需求。于是，这位华人在工业区的另一侧开了一家具有一定档次的自助亚洲餐馆。开张以后，生意大好。

　　据这位业主介绍，他的一个朋友在马德里市中心开了一家亚洲餐馆，生意不错。后来，听人介绍，马德里西南CARABANCHEL地区亚洲餐馆的数量不多，有几家生意还挺好。于是这个朋友也想到那里开一家亚洲餐馆，搞连锁。可实际走访了几趟以后，朋友并没有按原意开亚洲餐馆，而是开了一家目前几乎已退出市场的传统中餐馆。为什么他会做这个决策呢？原来在走访中，他看到那里一些居民区里的南美移民特别多，而这些移民群体的消费力有限，所以低档次的中餐馆似乎更适合他们的需要。果然，餐馆在那里开出来后，生意还真就不错，而顾客也恰恰是以南美移民为主。

　　从上面的两个案例来看，拉开华人餐饮业的经营档次，进行高、中、低档搭配的纵向发展，满足市场上不同顾客群的需要，往往会取得更好的效果。而这样做，可以避开都在一个层次和相同种类上“进场”，在激烈的竞争中两败俱伤。

　　“多档次经营”已不是个别现象

　　关于“多档次经营”，一开始记者以为只是个别现象，可日前记者到马德里周边的其他城市采访时，居然发现了不少华人餐饮业主都在多档次经营。

　　在马德里周边城市GUADALAJARA附近的一个卫星镇上，记者了解到这个小镇中的三家华人餐馆居然是一个华人老板。而令人感到惊奇的是，这三家餐馆分别是高、中、低档，层次相当分明的日餐、亚洲餐、中餐。在经营环境，菜肴价格和特色等方面，就能明显地看出档次上的差别。

　　在谈到生意为何如此布局的时候，这位华人老板介绍说，自己的第一家店是亚洲餐，后来为了防止其他竞争者出现，就想在当地开第二家亚洲餐馆。可是经过研究，他觉得如果再开同样的餐馆，不但会分掉自己第一家的生意，一旦其他竞争者进来，再开亚洲餐的话，那么他的两家亚洲餐馆的生意将一同受损。于是，这位老板走了多元化的道路，相继开了中餐馆和日本料理。如此，不但完全占领了当地华人餐饮业的市场，有效避免其他竞争者的出现和冲击，同时也能最大限度地开发当地市场，满足不同层次消费者的需要。三家餐馆也可以和平共处，互不影响。

　　“多档次经营”是良好的借鉴

　　现在旅西华人的餐馆数量虽然很多，且也一直保持增长的趋势，但在模式上，都基本相同，缺乏多样性，更难以拉开档次。在激烈的竞争中，不但一个地区会出现多家经营模式相同或相似的华人餐馆，并且有的餐馆看到客人多，势头好，在同一地区再开办分店。在这样的情况下，最终的结果只会是利润降低，关门大吉。可如果我们在市场日趋饱和，竞争日益激烈的情况下，注意高中低档餐馆搭配，满足不同档次客人需要的话，就会有效地避免华人餐饮业目前所面临的一些问题，有利于大家共同和谐发展。

（欧华网编辑：莽汉）