怎样做地道的杭州糖醋排骨

乱世~迷离 · 发表于 2013-4-1 20:59:22

本帖最后由 Ashley.T 于 2013-4-1 22:14 编辑

1，选择新鲜子排，切小方块，加糖、盐、鸡精、胡椒粉、黄酒腌制20分钟；

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2，为腌好的排骨拍干淀粉；拍粉要均匀，这样做的好处是容易挂面粉糊，而且油炸时可以尽量保证肉质的水分不流失；

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3，调面粉糊。取面粉适量，加入少许盐，鸡精、糖、（根据口味也可加微量的胡椒粉）鸡蛋黄；

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色泽呈鹅黄色，不要太稀。

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4，油温保持190~200度，将裹浆的排骨炸熟；

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5，将排骨捞出沥油，待油温回到190度，再炸，直至微焦色泽金黄；

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6，调糖醋酱。锅中加水（根据排骨数量），加糖（与醋的比例相同），待水烧开加酱油（酱油的量应少于糖、醋，如果希望色泽偏红，可加老抽。我一般就加生抽，色泽是琥珀色），最后加醋。然后徐徐倒入水淀粉，一边慢慢搅拌，直至微稠，倒入排骨微微翻锅使糖醋酱均匀地裹上即可。

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最后特别强调：也有些人喜欢出菜的时候撒上些葱花，虽然并无不可，然而糖醋酱是具有一种蟹肉香的，如果撒了葱花那么无疑是对这种特意调制出的香味的一种减弱。
我吃过楼外楼最正宗的糖醋排骨，没有看到过是加葱的。相信论坛中也有许多高手，我只是班门弄斧地介绍下这个菜的制作过程，欢迎大家批评。

feng1975 · 发表于 2013-4-1 21:09:49

还行，沙发。。

遇见 · 发表于 2013-4-1 21:40:45

不错，不错。我也要这样做。

joseliu · 发表于 2013-4-1 22:09:16

支持下。。。。。

JIANCHUNJIE · 发表于 2013-4-1 22:47:59

这是杭州菜！！十几年前，我在温州的酒店也这么做的

答案 · 发表于 2013-4-1 23:26:53

太诱人了。

Ashley.T · 发表于 2013-4-2 00:16:50

赞一个！{:soso_e179:}
改天学着去试试。

huofenghuang · 发表于 2013-4-2 00:38:57

遇见发表于 2013-4-1 21:40

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不错，不错。我也要这样做。

跟我说的一样~~

乱世~迷离 · 发表于 2013-4-2 01:58:09

本帖最后由乱世~迷离于 2013-4-2 02:00 编辑

JIANCHUNJIE 发表于 2013-4-1 22:47

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这是杭州菜！！十几年前，我在温州的酒店也这么做的

十几年前？老厨师了。呵呵真是鲁班门前抡大斧了。

乱世~迷离 · 发表于 2013-4-2 01:59:30

答案发表于 2013-4-1 23:26

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太诱人了。

我保证这样做出来的糖醋排骨，外脆内酥。

乱世~迷离 · 发表于 2013-4-2 02:00:04

Ashley.T 发表于 2013-4-2 00:16

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赞一个！
改天学着去试试。

谢谢谢谢，请多多批评。

乱世~迷离 · 发表于 2013-4-2 02:00:27

huofenghuang 发表于 2013-4-2 00:38

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跟我说的一样~~

看你做出来啥样。

Ashley.T · 发表于 2013-4-2 02:05:41

乱世~迷离发表于 2013-4-2 00:00

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谢谢谢谢，请多多批评。

谦虚了，我还从没真正成功地做过一次糖醋排骨呢，过几天我就去试试你这个方子。多谢这么详细地分享。

乱世~迷离 · 发表于 2013-4-2 02:09:38

Ashley.T 发表于 2013-4-2 02:05

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谦虚了，我还从没真正成功地做过一次糖醋排骨呢，过几天我就去试试你这个方子。多谢这么详细地分享。 ...

呵呵，您客气了。

feng1975 · 发表于 2013-4-2 02:29:16

JIANCHUNJIE 发表于 2013-4-1 22:47

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这是杭州菜！！十几年前，我在温州的酒店也这么做的

仔细看了下，有用鸡蛋黄炸东西的吗{:soso_e132:} 一般不都是鸡蛋清吗？

遇见 · 发表于 2013-4-2 09:31:38

huofenghuang 发表于 2013-4-2 00:38

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跟我说的一样~~

人家这个有图，哈哈、

JIANCHUNJIE · 发表于 2013-4-2 09:32:41

乱世~迷离发表于 2013-4-2 01:58

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十几年前？老厨师了。呵呵真是鲁班门前抡大斧了。

话可不能这么说，，，老厨师也不一定是好厨师！

！！！
而其，中国各个区域的菜都是各有特色

JIANCHUNJIE · 发表于 2013-4-2 09:46:00

feng1975 发表于 2013-4-2 02:29

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仔细看了下，有用鸡蛋黄炸东西的吗一般不都是鸡蛋清吗？

个人觉得鸡蛋是很易熟的食材，排骨需要时间才能炸熟，我选择不放蛋。我也见过，有老厨师加点鸡蛋在排骨里。不过，一般炸的话，大多会用全蛋（就是整个大散）
像是做鱼丸之类，和有些糕点是需要蛋黄和蛋清是要分开的吧

huofenghuang · 发表于 2013-4-2 13:35:25

遇见发表于 2013-4-2 09:31

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人家这个有图，哈哈、

做吃的最烦，最累~~所以我一般一个人不会去做的~~

碎心人 · 发表于 2013-4-2 15:55:46

二个字，失败。你做的面粉糊太稀了，不需要加蛋黄。汁水太多了，糖醋排骨吃光盘底是没汁水的

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[原创私房菜] 怎样做地道的杭州糖醋排骨

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