nina的美食嘉年华----持续更新至88楼，铁板黑椒大虾

傻兮兮滴

口水啊....

若轩。

回复 61# 傻兮兮滴


    谁娶了LZ很幸福。。。。咱俩都不会做饭。。

nina123

干煎蒜子大虾

依旧是虾，是讨家人喜欢的夏日下酒菜-干煎蒜子大虾。

原料：大虾适量、大蒜（大概用了十几瓣，多准备些味道浓，煎过的蒜很好吃的）盐、椒盐少许。

nina123

传统“锅包肉”PK 创意“锅包肉”

锅包肉是东北的溜肉段衍生出来的一道菜，只不过现在是肉片，外面包着用土豆做的淀粉，放在油里炸，所以又叫“锅爆肉”，外脆、酸甜，里面的肉嫩。 传统“锅包肉”

≮美食原料≯
猪里脊肉300克 姜丝5克 葱丝20克 香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。

≮美食做法≯
1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。

≮美食特色≯
色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。

改进后的“锅包肉”

改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同，只是在对滋汁的时候，借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法，在滋汁中加入了一些粤菜调料，使成菜南北融合，风味别致。

≮美食原料≯
番茄酱750克 冰花酸梅酱3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡萝卜3根 西红柿2个 鲜柠檬1个 胭脂红、柠檬黄色素各少许。

≮美食做法≯
1.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。
2.锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、?汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。
3.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用?每份菜可用新式滋汁约75克　。

≮美食特点≯
1.新式滋汁中加入了胡萝卜、西红柿及鲜柠檬，使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味，这就使菜肴的味道得到了升华。
2.新式滋汁中加入了番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司等，这使菜肴的滋味更加醇厚。
3.新式滋汁中还加入了少许食用色素，使其色泽更加鲜艳喜人。

nina123

狮子头的前世今生-红烧狮子头

原料：（可做5个狮子头）
肉泥300g、淮山半根、鸡蛋6个（5熟1生）。

调料：
生抽1汤匙、老抽1茶匙、盐1茶匙、蚝油1汤匙、黑胡椒粉少许、花椒油1汤匙、大葱末、姜末、面包糠30g。

辅料：
高汤1L、生抽3汤匙、老抽1汤匙、八角1个、桂皮1块、花椒1小撮、葱段、姜片、冰糖2块、水淀粉少许。

做法：
1、山药洗净去皮，剁碎备用。5个熟鸡蛋去皮备用。剁碎的山药加入肉馅中，加入1个生鸡蛋，还有调料中的所有拌匀，顺着一个方向搅拌上劲。（大多都用荸荠，但这个季节买不到，所以可以用藕或者山药代替，可丰富口感。肉馅要有肥有痩，全瘦肉不好吃。加入面包糠可是的口感松软。要顺着一个方向把肉馅搅拌上劲。）
2、将去皮的熟鸡蛋分别包入肉馅中，做成5个大丸子。（手上可先沾水再抓肉馅，这样防止粘手。）
3、锅里放入油烧至8-9成热，可以见到轻微冒烟，把做好的肉丸子入锅炸至表面金黄即可捞出。（油要先烧热再放入丸子，利用高温迅速定型，这样丸子不容易散，而且比较圆。但注意避免火候太高而炸老，颜色金黄即可捞出）
4、另起一锅，锅中放入大丸子，加入辅料（除去冰糖和水淀粉），煮开后改成中小火，一边煮一边用汤勺把汁舀起浇在丸子上。煮大约30分钟时，加入冰糖至溶化，水淀粉勾芡收汁即可。（加冰糖可以增色提味，最后如果汤汁够浓稠也可以不勾芡。）

狮子头的前世今生

狮子头，属扬州名菜。传说，它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下，杨广特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋，特命御厨以此四景为题，做成四道菜，分别是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉，由此带入宫中，得以在官宦权贵宴请宾客时流传开来，奉为珍品。
而此葵花斩肉，便是狮子头的前身。唐朝时期，郇国公宴客，高兴之际，只见葵花斩肉这道菜，那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”，所以更名为“狮子头”。一呼百诺，从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜，红烧，清蒸，脍炙人口。
发展至今，狮子头仍旧是一道绝佳宴客菜，流传至北方，则又有了新的意义。北方喜宴中，多有这样一道菜，四喜丸子。其实，与扬州狮子头有异曲同工之妙。

nina123

红烩牛肉

原料：
牛腩500克、西红柿1个、土豆1个、胡萝卜1个、葱头半个、甜豌豆、冰糖15颗、葱段、姜片、干辣椒、红酒适量、啤酒、料酒、盐、老抽、生抽、意大利风味混合碎香料。

香料包：
八角2个、花椒数粒、桂皮半片、香叶、丁香2片、草蔻1个。

做法：
1、牛肉洗净，切块备用；
2、在锅中倒入清水，放入葱段、姜片、花椒、料酒。放入牛肉块，开火煮沸后撇去浮末，捞出沥干备用；
3、把所需的干香料统一放在香料包内备用；
4、中火做锅，锅中放入牛肉块、香料包、葱段、姜片、干辣椒。淋入料酒，老抽，生抽；
5、加入适量的红酒，来增加风味。加入啤酒半瓶，如果火力大容易水分蒸发也可以放入一瓶啤酒或者补足适量的清水；
6、放入冰糖粒，翻炒均匀。盖盖子炖至1个半小时左右
7、牛腩待炖至软烂后，放入盐调味。放入切成块的西红柿，西红柿去皮效果更好；
8、土豆和胡萝卜切成滚刀块。另起一锅，用中火煎至表面脆硬；
9、把煎好的土豆胡萝卜块放入牛腩锅中，与牛腩和肉汤翻炒均；
10、研磨意大利风味的综合香料碎入锅中；
11、葱头切成片，用煎土豆和胡萝卜的锅炒至半熟，放入牛腩锅中炒匀；
12、继续盖盖子小火焖煮约半小时，至牛肉完全软烂后，大火收汁即可出锅，甜豌豆点缀即可。

小贴士：
1、不要太早放盐，避免肉质收紧不容易入味；
2、牛腩焯水时请在凉水状态下放入牛腩和料酒，料酒如果在热水中不容易很好的起到去腥的作用；
3、如果没有意大利风味香料碎可以不放。

nina123

挡不住的诱惑-新奥尔良烤鸡全腿

虽然已不是小孩子了，但每次总是被它的味道所吸引，像着了魔。金黄的色泽，诱人的味道，滑嫩的肉质，唤醒着味蕾，入口唇齿间已香满充盈，吮指间，淡淡清香沁人心肺，品味后，满足而感动。原来，美味也会带来如此幸福的感觉。


原料：

鸡全腿两个约600克、新奥尔良烤鸡料40克、清水40克、橄榄油25ml。

做法：

1、鸡全腿两个约600克，新奥尔良烤鸡料 40克， 清水40克 ，西班牙橄榄油25ml。
2、将烤鸡料倒入碗中，调入清水搅匀。
3、鸡全腿洗净，充分沥干水分，放入容器中，倒入调好的料汁，充分搅拌均匀。
4、倒入西班牙橄榄油，再继续搅匀，盖上盖子，放入冰箱冷藏腌制24小时左右。
5、预热烤箱，200度。将鸡全腿放在烤架上，烤盘放烤箱的最低层，烤架放中层，烤制25分钟，是中间翻两次面，涮两次剩下的烤鸡腌料水。后将烤架移置烤箱最上层，烤5分钟即可。

nina123

海鲜大排档最当红小炒--沙姜炒鱿鱼

新鲜生猛的虾蟹螺自然是用白水煮煮就上桌，海鲜趁热食就最正啦。清蒸、白煮多了，自然会寡多，所以每个海鲜大排档都会有一二味当红的小炒，沙姜炒鱿应运而生，哪一家大排档若说自己不会这道菜，那个厨师就应该被“炒鱿鱼”了。
那今天就来一道堪比排档味道的沙姜炒鱿吧。



原料：鱿鱼2条、沙姜一块、青蒜适量。

调料：油5ML、盐1克、料酒少许、鲍鱼汁1大匙、香油少许。

做法：
1、鱿鱼去外膜，去内脏，洗净切十字花刀备用。
2、沙姜拍碎，青蒜切段。
3、烧开水，鱿鱼入水稍微焯一焯水，捞起沥干。
4、锅里倒入油，把沙姜放进锅里炒出香味，倒入鱿鱼翻炒30秒，加鲍鱼汁、料酒继续翻炒30秒。
5、最后加入青蒜段，出锅前放少许盐淋上香油即可

小语：
1、市面上能买到的鱿鱼有两种，一种是薄肉的，一种是厚肉的，小炒一般用厚肉的。
2、厚肉的鱿鱼要切十字花刀，一来成型好看，二来熟得快。
3、沙姜直接拍碎即可，不要用刀切，拍得越碎越香。
4、鱿鱼焯水过后，就不要炒太久了，一般在3分钟之内出锅最佳，炒得太久就不够爽脆啦。
5、香油是一定要淋的，实在不喜欢香油的味道，也可以省略。
6、鲍鱼汁已经有咸味，盐不要放太多。

唯野视界

回复 14# nina1983


    这一楼的茄子夹肉油炸后淋上多味淀粉汁水就更好吃了！我经常吃，我们店的老板就开这么好的饭菜！

nina123

回复  nina1983


    这一楼的茄子夹肉油炸后淋上多味淀粉汁水就更好吃了！我经常吃，我们店的老板就开这 ...
唯野视界 发表于 2010-8-13 14:50

                               
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很多做菜的方法，是可以根据自己的口味，随意调配的。
青菜、萝卜各有所爱！

nina123

七夕，把玫瑰包在饼里--玫瑰花酥饼

原料：
水皮：普通面粉粉150克、白砂糖15克、黄油55克、水45克左右（面粉的吸水性略有差别）、香兰叶汁数滴。
油心：普通面粉2100克、黄油50克。
馅料：玫瑰花酱。

做法：
1、现在清水中加入香兰叶汁。
2、面粉中加入已经放置室温融化的黄油和砂糖再倒入香兰叶水。
3、把水皮的原料搅拌均匀揉成表面光滑的面团，盖上保鲜膜松弛15分钟。
4、黄油和面粉放到一起揉成面团。
5、两种面团松弛过后，将他们平均分成八等分。
6、用手将一小块水油皮压扁包住一个小油心。
7、包好的面团收口朝上放在案板上，用手压扁后用擀面杖把面团擀成圆片。
8、将面片的两头向中间对折。
9、在将两头对折，折成一个面卷。
10、松弛十分钟后，再反复一次步骤7-9的过程。再折一次酥皮。松弛的时候要在面团上面盖上保鲜膜，避免水分蒸发。
11、两次折面后，把面团擀成圆片中间包裹着玫瑰花酱，然后将口收紧。
12、收口冲下将面团放到烤盘上，并用手掌的力度将面团压成面饼。
烘焙时间：把烤盘放到烤箱的中间用180度烘焙20-25分钟。

nina123

荷叶糯米蒸排骨

原料：
肋排500克、糯米300克（喜欢可多放点）、荷叶1张（干鲜皆可）、葱段、姜片适量。
调料：
料酒1.5大匙、生抽1.5大匙、盐1小匙、蚝油1大匙、白糖1小匙、白胡椒粉少许、香油1小匙、干淀粉1/2大匙。

做法：
1、选用肋排，口感好，更容易蒸烂；
2、排骨剁成约4-5cm长，用清水浸泡1小时，冲去血水，沥干；
3、先调入除干淀粉外的所有调料，拌匀。再倒入干淀粉拌匀。最后撒上葱姜片，拌匀。冷藏腌制2小时以上，最好是一晚上。
4、糯米也用清水浸泡2小时以上，最好是一晚。然后淘洗干净，充分沥干水分；
5、腌好的排骨去除葱姜，放到糯米里，使之沾上糯米，可用手压一下，以粘牢；
6、鲜荷叶放沸水中快速煮一下，然后捞出冲净，擦干；
7、荷叶上先铺一层糯米，然后摆上排骨，最后再把剩下的糯米撒到上面，包起来，放到竹蒸笼里（没有竹蒸笼也可直接放蒸屉上）；
8、入蒸锅中大火蒸50分钟以上。我用的是电压锅的“蒸炖”档。



小贴士：
1、排骨和糯米最好提前一晚处理好，这样排骨入味，糯米易熟；
2、泡后的糯米要充分沥干水分，太湿的话就不容易粘到排骨上了；
3、没有荷叶的话也可以垫上一层大白菜叶或圆白菜叶，但那样的话就会损失掉荷叶的清香喽。

nina123

原料：
虾8只、葱5克、姜5克。

糖醋汁

原料：
一勺料酒、两勺酱油、三勺醋、四勺白糖、五勺水加淀粉勾芡、（淀粉加水调好在碗里备用）。
做法：

nina123

梅菜扣肉

原料：

五花肉500g、梅菜100g、红绿辣椒各1个（不喜欢辣椒的就不用了）、葱姜几片、油4汤匙、老抽3汤匙、生抽3汤匙、蒜几瓣、八角2个、糖1汤匙、盐适量。

做法：

1、梅菜浸泡一会，然后把叶子舒展开，仔细洗净，再浸泡着备用。五花肉洗净，入锅加水，葱姜片，八角1个，煮30分钟，用筷子插一下，可以插入即可。捞出趁热浇上老抽，沾匀。
2、锅里热油，放入五花肉，肉皮朝下，煎一会至肉皮油光发亮。（此过程请以锅盖作为盾牌，肉皮一煎会噼里啪啦暴油，小心烫伤。）捞出晾凉后切片（请忽略一下我拉锯式的丑陋切法）。锅里剩余油用来炒梅菜。
3、在肉晾凉的过程中，炒梅菜。梅菜先捞出挤干水份，煎肉剩下的油，放入切碎的蒜和青红小辣椒爆香，倒入梅菜翻炒，加入第一步中浇肉剩余的老抽，再加生抽，八角，糖，水100ml，根据自己口味再加入适量盐，盖盖焖一会即可。
4、晾凉切片的肉，风车状摆入大碗里，把炒好的梅菜均匀铺在肉上面，剩余汤汁一并浇上。入蒸锅蒸1-1.5小时。取出，滗出汤汁。
5、用一个稍大的深盘扣在大碗上，迅速翻转倒扣。滗出的汤汁加少许淀粉入锅加热至稍微粘稠，浇在大盘的扣肉上即可。

唯野视界

有时间要慢慢做。

nina123

原　　料:
虾仁四两(最好用新鲜虾仁)、切片面包两片，面包糠适量、番茄酱两大匙、鸡蛋、淀粉两大匙、料酒两大匙、盐适量。

操作:

　　1、虾仁去沙线洗净后剁成茸。
　　2、切片面包去边后切成细小的丁。
　　3、鸡蛋打碗里搅成蛋液。
　　4、在虾茸里加入三分之一的蛋液、淀粉、料酒、盐，顺一个方向搅打上劲待用。
　　5、用不锈钢勺将虾茸一一舀成丸子，再裹上面包丁成虾球坯。
　　6、锅中放油烧至四成热，一边做虾球一边放入油中用小火浸炸。
　　7、用同样的方式做几个裹面包糠的。
　　8、炸至酥黄，捞出沥干油，装盘，淋上番茄酱即可上桌。

nina123

材料：
西兰花一朵、蒜5瓣、盐1匙、鸡精少许、色拉油
做法：
1、将西兰花拆成小朵，洗净控干水（西兰花的杆留着可以做其他的），蒜切成蒜末
2、锅中倒适量水，烧开后放入一点色拉油（可以让西兰花翠绿），将西兰花倒入水中焯熟（千万别煮软了），大约3分钟
3、锅洗净，倒适量色拉油，将蒜末炒香
4、将焯过的西兰花倒入同炒
5、加两匙刚才焯西兰花的水同炒，加盐、鸡精调味，关火

nina123

材料：

杏鲍菇2只、青椒1只、红椒1只、猪瘦肉200克

生抽2匙、淀粉1匙、料酒2匙、姜片4片、蒜2瓣、盐适量、鸡精适量
做法：

1、猪瘦肉切片用生抽、生粉腌制，青红椒切去籽去筋切成菱形，杏鲍菇切片，蒜切蒜末
2、炒锅烧热倒油，油烧至7成热时下肉片炒开，下料酒，肉片断生后铲起待用
3、锅中下留底油下姜片、蒜末炒香，下杏鲍菇片炒软
4、下青红椒片炒断生
5、将炒好的肉片加入同炒，加盐和鸡精调味即可

多说两句：肉片炒制的时间过长会影响口感，所以炒变色后铲起，待蔬菜炒好后再加入

木風郎

这样的转帖也能加精吗，还给厨神勋章？

夜雨成冰￠

想当年。我也会做菜的。。。