今天心情不好，把秘诀都公布了

marrioes · 发表于 2008-7-30 21:48:54

经常有人问，为什么某某酒家的空心菜炒出来不会变黄？

这里有诀窍的。

2.炒菜保持鲜绿的心得
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？　　
1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。　　
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。

m_nn · 发表于 2008-7-30 22:01:00

原帖由 marrioes 于 2008-7-30 20:48 发表

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经常有人问，为什么某某酒家的空心菜炒出来不会变黄？

这里有诀窍的。

2.炒菜保持鲜绿的心得
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？　　
1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因 ...

就没啦？

看来心情还不是非常不好——

悬崖百合 · 发表于 2008-7-30 23:06:45

听说用热水焯一下，放点油，出来的菜油绿绿的。

小涩郎 · 发表于 2008-8-2 11:27:27

这是粤菜的做法,,油可以多放点

黑眼睛娃娃 · 发表于 2008-8-20 19:32:55

没帮助。。。。。。。。。。。。。哈哈哈哈哈哈～～

黑眼睛娃娃 · 发表于 2008-8-20 19:34:25

我们家炒菜从来不盖锅盖。。。

风雨同舟 · 发表于 2008-8-23 17:51:41

绿色蔬菜我最喜欢了,这类菜只能快速爆炒,那个出锅是又香又鲜,如果加了锅盖那就等于废了.
用水加油綽一下,的确是很绿,但是蔬菜的营养及味道就全跑调了,这只适合酒店摆盘边用的.

星星2号 · 发表于 2012-12-2 21:20:18

原来如此 ////////

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