巴塞罗纳华人餐饮业手记 3

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近几年巴塞华人纷纷把目光投向酒吧业，我所在的sants区已有70%左右的酒吧被中国人顶下了，而且大有通吃的趋势。酒吧比餐馆辛苦，工作时间长。但比较稳定，最适合家庭式经营。如果在劳工集居区，两台老虎机的收入付酒吧local的租金是绰绰有余了，一个家庭在一起做其乐融融。做西餐，酒吧一定要有定位，高档富人区，就餐的都是一些绅士，餐馆不容许喧哗，连刀叉声都是清脆悦耳，说话也只能低声低气，像这种餐馆拒绝老虎机，自动售烟机。在这些高级区分的酒吧，打老虎机的人也是寥寥无几。要想靠老虎机挣一些钱，找酒吧必须找在劳工聚集区。现在的饭店，酒吧都趋向开放式，透明玻璃。这样才有安全感，甚至要求厨房也是开放式。做酒吧要费些脑力，把客人的名字一个个记下来，叫得清。你和他打招呼叫得出名字，人家会有亲切感。酒吧门前既有绿化，就要悉心养护，郁郁葱葱才显得生机勃发，这里体现一种精神，一种管理。残枝败叶是一种萧条，是不勤快的表现，可想见菜肴也不会高明到哪里，细心的客人只会避而远之。

    酒吧和餐馆常会有人逃单，你和跑堂必须内紧外松，看住每个客人，让他们觉得没有机会逃单，特别是常客。常客一旦成功逃一次单，常客就成了死客，他从此消失得无影无踪。逃一两瓶啤酒的常客，千万不要计较，要装作什么也没有发生，要有气量，要从几毛钱的成本去想。只要他来，你总是挣他钱的机会多。为点小钱，失去常客，失去了邻居，也失去了口碑，实在是得不偿失。
做酒吧时间长了，难免与邻里发生经济往来，他手头紧的时候，会向你借钱。小钱不借有伤和气，小钱不会伤筋动骨，他也不会因为这点小钱丧失做人的道德底线。大钱千万不能借，推以客观，婉言相拒，不伤和气。西班牙人有气几天就过去，不会像中国人那样记仇一辈子。大钱一旦借了出去，钱追不回来不算，从此失去了这个客人，失去了朋友。

    对于你不喜欢的客人，也要像阿庆嫂那样，来者都是客，相逢开口笑。做酒吧就是做人，扬气度，留口碑。中国人开酒吧多了，一些生意不好的中国餐馆也改成了酒吧，竞争自然激烈了。竞争千万不要低价恶性竞争，应该以上乘的服务为好！

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不知楼主今天的四篇帖子是原创还是转载，如是后者，请在标题中注明，谢谢！

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写的很好