油条的魔力

毛毛陀 · 发表于 2005-5-20 17:31:13

国人有“老油条”之说，贬义也，意思是滑头、摆老资格。但现实生活中的油条却美味无比，上海人尤其钟爱。

清晨，走过一个餐点，闻着最香的准是油条。在早餐系列中，它是绝对的主打。啃大饼，你夹上根油条，干巴的饼子立即滋润起来；吃粢饭，包上根油条，一团糯米饭变得嚼劲十足；喝豆浆，掺上些油条碎段，撒上些葱花、榨菜、虾皮和香油，嘿，那真是又稠又香啊！

油条的做法还真是简单。发酵过的面粉搓成和手指一般粗、长的条儿，然后用筷子将两根并起来一压，再一扭，下热油锅“刺啦”一下，几秒钟里就迅速膨胀起来了。然后捞出锅，爱怎么搭配就怎么搭配。

小时候，早餐是外婆料理的，她总能让我一个月每天吃不重样的东西。譬如，油条配泡饭，泡饭是主食，油条是下饭菜。每次，外婆总是用酱油和麻油调出蘸油条的酱料。虽然每次只有一根油条，但这样一顿下来，既管饱又解馋。这种吃法并非外婆独创，可一直到长大后才知道，这在当时算是非常奢侈的：买一根油条不但有钱的花费，还要“牺牲”粮票。

但油条是久经考验的，在消费极度发展的今天，它依然走俏。虽然经过现代快餐模式的包装，比起过去可谓涨幅极大，可在永和大王里，它一直是最热销的品种之一。在老一辈人中，你可以理解为是一种传统情愫，但在年轻人中，这是一种不可抹杀的对美味的本质喜爱。在以“骨感”标榜的当今，所谓的“排斥油炸和淀粉”在它面前都纷纷投降。

小小油条，魔力大啊！
材料:
1. 水360cc 阿摩尼亚11.2g 小苏打9.4g 明矾7.5g 盐11g
2. 高粉600g
作法:
1. 将第一项先调匀高粉加入拌匀不能用揉要用挤压式由旁拉向中间挤压成团用PE膜覆盖等30分钟再挤压翻面 PE膜覆盖30分钟(共2次)
2. 面团抹色拉油放入PE袋中醒5至7小时
3. 取出两手将面团往两端慢慢拉长放工作抬上先洒粉杆成10cm(长)x0.5cm(厚) 再横切1cm宽
4. 以2根一组相迭以铁丝在中横压再稍拉长
5. 入油锅炸要不停的翻转
说明
很烦复吧光准备材料就头痛还是买现成的吧

毛毛陀 · 发表于 2005-5-20 17:32:21

油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。?

毛毛陀 · 发表于 2005-5-20 17:33:27

新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。?
下面，笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。?
原料：上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉7.5克精盐30克鸡蛋4只色拉油2500克
? 制法：?
1?面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。?
2?双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。?
3?将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。?
4?锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。
制作关键：?
1?和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。?
2?擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。?
3?切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。?
4?油炸时油温以六七成热（约180℃）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。

毛毛陀 · 发表于 2005-5-20 17:34:27

关于油条为什么叫果子的问题，我是这样推断的。在明朝那会儿，果子是零食类的统称，当时是分干鲜果，但和现在的理解不一样，干果不是水果干儿或瓜子花生之类，而是用炸、烤、烙等方法制作的面食，也就是今天所说的“点心”。果子的叫法应该最早来自于山东，后来传播到天津和东北，东北人管油条叫炸果子，天津人的煎饼果子里面的果子原来就是油条，后来改称薄脆，这是北方的普遍叫法，南方叫油炸鬼，就和秦桧的故事有联系了

毛毛陀 · 发表于 2005-5-20 17:36:08

果子之由来。据所考，最早在《金瓶梅》中（当然《水浒传》里也有，不过没《金》提神）即有关于“果子”的记载，那王婆帮潘金莲和西门庆采办的饭食中即有“果子”，那狗崽队的祖师爷郓哥也是个卖“果子”的，而直至《金》成书之时的明朝中期山东地界上应还没有苹果，其他南方水果更是不要想了，可能最多的水果就是大枣了，详见《水浒传》智取生辰纲段。另外，山东人吃饭时也没有水果佐餐的习惯，连水都不会喝的，更兼郓哥和武大是邻商，俩人卖的应是近似的东西，再结合现在山东地区的一些称呼，如“巧果”等。山东许多称呼的变化不大，比如“干饭”在我老家是一般意义上的米饭，而米饭则是专指大米稀饭，这也可在《金》书中找到相关情节，王婆采购的主食中就包括“干饭”，可见在当时这种饭是作为非平常主食而要另外采购的，这也符合当时当地的物产特点，不是大米产区，米较面贵。由上我判断，郓哥卖的就是油条之类的“干果”，而王婆所购者也为“干果”，但估计可能不仅是油条，还可能有其他通过炸或烙、烘等法制成的面食，如饮饼等。
另外，天津管薄脆叫“果必儿”，炸的比北京火候更大些，我更喜欢天津的果子，因为也是比北京的火候更大些，颜色也略深些。

毛毛陀 · 发表于 2005-5-20 17:38:22

韶关对油条的做法和吃法非常的独特。
叫“过河油条”，就是把刚从油锅炸酥的油条放在凉开水里泡后再吃。过河油条的发面、调味、油炸及泡水都很讲究。入口甘香酥化，口感和味道都让吃过的人赞不绝口。

毛毛陀 · 发表于 2005-5-20 17:38:52

韶关还有一种油条叫“五指排条”。那油条只有小拇指粗，五根并排摆成橄榄形。排条炸得比一般油条酥脆、香口。

毛毛陀 · 发表于 2005-5-20 17:39:44

油条虽好吃，常吃油条也有害处。油条香脆松软可口，诱人食欲，因此有些人常常把它做为早餐食用，有的人为了节省时间，一天全吃油条，殊不知这种做法有损健康，可引起未老先衰或痴呆，尤其是老年人，经常食用还会形成老年性痴呆。

买女孩的火柴 · 发表于 2005-5-20 19:29:06

我们那的油条摊习惯放洗衣粉~

chichi · 发表于 2005-5-21 15:04:36

毛毛好像对油条感觉特别好；）

在劫难逃 · 发表于 2005-5-22 11:12:41

明矾吃多了容易傻~~~

busca-la-vida · 发表于 2005-5-22 11:13:20

好想

villena · 发表于 2005-5-22 11:31:05

根据这帖子都可以写一篇《油条考》了……

leonyedk · 发表于 2005-5-22 19:43:42

吃前在灯光下仔细看一下，有晶体物质的反光的，就是加洗衣粉的，这种油条吃了会制癌。小心啊!!

毛毛陀 · 发表于 2005-5-25 11:32:06

当吃不到的时候才知道油条的珍贵，我自己做了一次，油条没做成，倒做成了麻花。

买女孩的火柴 · 发表于 2005-5-25 12:34:36

Originally posted by 毛毛陀 at 2005-5-25 17:32
当吃不到的时候才知道油条的珍贵，我自己做了一次，油条没做成，倒做成了麻花。

哈哈怎么和我是同样的遭遇~ 我上次在家里做也是没有发好结果变成麻花了~

apart · 发表于 2005-5-25 14:08:59

还自己DIY啊！佩服！

毛毛陀 · 发表于 2005-5-25 14:17:16

我还自己修过电饭煲，收音机，给自行车补胎。

毛毛陀 · 发表于 2005-5-25 14:18:06

我还自己修过电饭煲，收音机，给自行车补胎。

apart · 发表于 2005-5-25 14:21:40

这些很好玩的，我在家里老是会把电话机、电风扇之类的拆掉，“研究”一番之后再拼回去！

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